【ウラマヨ】東洋亭味を95％再現「究極のハンバーグ」のレシピにラウールが挑戦！

2024年8月10日放送の『ウラマヨ』はグルメ裏検定「ハンバーグ」編。こちらのページではその中で紹介された東洋亭のハンバーグ「95％再現できるレシピ」についてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら！

グルメ裏検定「ハンバーグ」編

東洋亭のハンバーグ「95％再現できるレシピ」

平日も開店前から長蛇の行列ができる洋食の名店「東洋亭」。シェフがお店のハンバーグの味を95％再現できるという特別レシピを公開！Snow Manラウールが挑戦！

材料

1. 合いびき肉　250ｇ
合い挽き肉は、旨み・甘み・脂のバランスがいい『牛７：豚３』のあらびき肉を！
2. 炒めた玉ねぎ（みじん切り）50ｇ
3. 卵　1/2個
4. 生パン粉　13ｇ
5. ケチャップ　6ｇ
6. 赤ワイン　5ｇ
7. ナツメグ　1ｇ
8. 塩　3ｇ
9. こしょう　1ｇ

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［デミグラスソース］
10. 砂糖　12ｇ
11. 赤ワイン　60ｇ
12. ケチャップ　120ｇ
13. とんかつソース　20ｇ
14. バター　20ｇ

作り方

1. ボウルに合いびき肉（250ｇ）を入れ、塩（3ｇ）を加えて混ぜ合わせる。
   ＊手は氷水で冷やしておく
・混ぜる時に合いびき肉の脂が溶けないよう、氷水で手を冷やす
・塩だけで混ぜることで、全体の味がまとまりやすい。つながりがよくなり、肉汁を閉じ込める効果も！
2. 全体が白っぽく粘り気がでてきたら、みじん切りにして炒めた玉ねぎ（50ｇ）卵（1/2個）パン粉（13ｇ）こしょう（1ｇ）ナツメグ（1ｇ）ケチャップ（6ｇ）赤ワイン（5ｇ）を加え、素早くこねる。
・牛乳の代わりに赤ワインを入れることで、仕上がりのコクと深みがアップ！
・肉の脂を溶かさないため、手早く混ぜる！
・肉が冷たいうちにタネを作り上げることで肉汁たっぷりに！
3. 混ぜ終わったら、冷蔵庫でしっかり冷やす。
4. 冷やしたタネをハンバーグの形に成形し、中心をへこませる。
中心をへこませることで焼いたときのひび割れを防ぐ
5. 油を熱したフライパンで片面を強火で焼く
6. ハンバーグの周りから気泡が出たら裏返し、フタをして中火で3～4分ほど焼く。
7. ハンバーグから透明の肉汁が出てきたら焼き上がり！
8. デミグラスソース作り
   鍋に砂糖（12ｇ）を入れて火にかけ、溶かしてカラメル状にする。
カラメル状に溶かした砂糖が甘みと苦みのアクセントに！
9. 砂糖を固めないよう、少しずつ赤ワイン（60ｇ）を加える。
10. 赤ワインが煮詰ったら、ケチャップ（120ｇ）を加えて混ぜる。
肉の甘みを生かすために酸味をしっかり飛ばす
11. とんかつソース（20ｇ）を加えて混ぜる。
とんかつソースの甘みとスパイスで本格的な味わいに！
12. 仕上げにバター（20ｇ）を加える。
バターを加えることで味のコクと濃度をアップ！
13. ハンバーグからでて残った肉汁をソースに加えたら、デミグラスソースの完成。
肉汁を加えることで味に深みが出る
14. ハンバーグをお皿に盛り、デミグラスソースをかけたら完成！

レシピを教えてくれたお店

＊本記事に掲載されている情報は記事作成時点のもので、現在の情報と異なる場合があります

■関西テレビ「ウラマヨ！」
土曜 13時00分～13時56分
MC：ブラックマヨネーズ
アシスタント：橋本和花子(関西テレビアナウンサー) 豊田康雄(関西テレビアナウンサー)
ラウール（Snow Man） 出口夏希 ハシヤスメ・アツコ 月亭八光 ヤナギブソン（ザ・プラン９）