2020年7月1日放送の『ソレダメ!あなたの常識は非常識!?』は肉料理の格上げレシピ。こちらのページではその中で紹介された「冷しゃぶ」の格上げレシピについてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら！
肉料理の格上げレシピ
「冷しゃぶ」の格上げレシピ
教えてくれたのは、東京・世田谷にある「日本料理 等々力 荏原」の店主・荏原正典さん （≫ お店の情報はこちら）。
・水で茹でる、出汁でしめる！
・茹でる温度は70～80℃
材料
- 豚肉（とんかつ用）
- かつおだし（ほんだしでも可）
- 薄口しょうゆ
- オクラ・トマト・ズッキーニなどお好みの野菜
作り方
- かつおだしに薄口醤油を入れて味付けする（お好みで砂糖を加えても◎）。
- 付け合わせの焼き野菜を入れ、出汁を含ませておく。
- 鍋に70～80℃のお湯を沸かし、豚肉を1枚ずつ入れる。
- ほんのり色づいたら、出汁に入れて冷ます。
絶品つけダレの作り方
［さっぱり生姜のジュレ］
- 出汁に酢を入れ、一度に立たせる。
- 生姜の絞り汁を加える。
- ゼラチンで固める。
［濃厚牛乳ダレ］
- 牛乳を温める。
- 白味噌を溶かす。
- 茹でた豚肉を、この「濃厚牛乳ダレ」で冷ます。
「冷しゃぶ」格上げレシピのポイント
● 水で茹でる、出汁でしめる！
一般的な冷しゃぶは出汁で茹でて氷水で冷やす…でも、それだと肉が急激に冷えて縮んでしまう＆水を含んでしまう。
イメージは“しめる”んではなく「冷ます」。
● しっとり茹でる温度は70～80℃
豚肉のたんぱく質は65℃以上で固まるため、70～80℃で茹でると豚肉が硬くならずに火が通る。
70～80℃の目安＝鍋底に細かい泡が出るぐらい
レシピを教えてくれたお店
日本料理 等々力 荏原
住所：東京都世田谷区中町1-19-15
電話番号：03-6411-6641
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▼テレビ東京「ソレダメ!～あなたの常識は非常識!?～」
水曜 18時55分～21時00分
出演：若林正恭、春日俊彰（オードリー）、狩野恵里(テレビ東京アナウンサー)
ゲスト：小籔千豊、土屋アンナ、増田貴久
