2019年11月14日放送の『プレバト!!』は「ダシから作る旬和食才能査定ランキング」。こちらのページでは、ミシュラン３つ星を獲得した和食の名店「祇園さゝ木」の佐々木浩さんが教えてくれた「ブリ大根」の差のつくレシピについてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら！
ダシから作る旬和食才能査定ランキング
今日は「ダシから作る旬和食 才能査定ランキング」。秋吉久美子さん、小倉優子さん、金澤美穂さんが参戦！また、以前「炊き込みご飯」の査定で“才能アリ”を獲得した泉谷しげるさんも登場！
査定をするのは、先日発売された「ミシュランガイド京都2020年版」で２つ星から３つ星に評価を上げたばかりの和食の名店「祇園さゝ木」の佐々木浩さん。
こちらのページでは佐々木さんが教えてくれた「ブリ大根」の差のつくレシピをまとめました！
「ブリ大根」の差のつくレシピ
家庭料理「ぶり大根」。火が通りやすいブリと、火の通りにくい大根の組み合わせのため、実は難しい料理なんだそう。
（出典：https://www.mbs.jp/p-battle/）
材料
（4人分）
［ダシ］
水 700ml
羅臼昆布 15ｇ
かつお節 20ｇ
［煮汁］
上記のダシ 480ml
酒 120ml
みりん 80ml
薄口しょう油 80ml
砂糖 大さじ3杯
［その他の材料］
ぶり 4切れ
大根（2ｃｍ厚） 4切れ
生姜（薄切り） 6枚
ほうれん草 適量
作り方
［ダシ］
１．鍋に水・切りこみを入れた昆布を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。
２．80～90℃ぐらいまで加熱したら火を止め、かつお節・水（約200ml・分量外）を入れ、かつお節が沈むのを待つ（約7分）。
３．キッチンペーパーを敷いたザルで濾す。
１．大根は2ｃｍ厚さに切り、皮を厚めにむいて面取りし、水で35分下茹でする（竹串を刺してすっとささるまで）。
２．ブリに塩（分量外）をふり、10分寝かす（臭みを消すため）。
３．熱湯にさっとくぐらせて霜降りにし、冷水に取って余分な汚れや脂を落とし、ペーパーで水分を取る。
４．熱したフライパンにサラダ油（分量外）を引き、ブリの両面を焼き色が付くまで焼く（中まで火は通さない）。
５．鍋にダシ・酒・みりん・薄口しょう油・砂糖を入れて火にかけ、沸いてきたら大根・焼いたブリ・生姜を加え、10分煮る（沸騰させないよう注意）。
６．お皿に盛り付け、茹でたほうれん草を添える。
まとめ・感想
泉谷しげるさんの作った「ぶり大根」。泉谷さんのキャラクターとは違い、とっても繊細な作り方でしたね。ビックリ。通常のぶり大根より透明に近い澄んだダシがポイント。佐々木さんいわくとっても美味しかったんだそう。ただ1点、ぶりに少しパサつきが出ているので、裏ワザを教えてくれました。それは「ブリの表面を一旦焼く」ということ。焼き目をつけることで壁を作り、うま味を閉じ込めるんだそう。このひと手間で10分煮込んでもパサパサにならないんだそう。作ってみたいです♪
その他紹介されたレシピ
レシピを教えてくれた先生のお店
祇園さゝ木（）
住所：京都市東山区八坂通り大和大路東入ル小松町566-27
電話番号：075-551-5000
▼「ミシュランガイド京都2020年版」で３つ星を獲得しました♪
▼ＴＢＳ／毎日放送「プレバト!!」
木曜 19時00分～20時00分
出演：浜田雅功、玉巻映美(MBSアナウンサー)
ゲスト： 秋吉久美子、泉谷しげる、小倉優子、金澤美穂、二階堂高嗣(Kis-My-Ft2)、升毅、柴田理恵 藤本敏史(FUJIWARA)
専門家：夏井いつき(俳人) 佐々木浩(祇園さゝ木)
