2018年9月12日の「おはよう朝日です」“けさのクローズアップ”はプロが伝授！秋の味覚「サンマ」アレンジレシピ。作り方や材料など詳しくはこちら！
プロが伝授！秋の味覚「サンマ」アレンジレシピ
サンマのアレンジレシピを教えてくれるのは、あの料理対決番組で鉄人を破った、北新地「福の音」のご主人、坂根久人さん。
プロ直伝！おいしいサンマの選び方
・口ばしが黄色
・目が澄んでいる
・背中が盛り上がっている
これが脂が乗っている新鮮なサンマを見分けるコツなんですね♪
「サンマの塩焼き」を美味しくするコツ
１．塩は２ｇが目安
サンマが１匹200ｇとしたら、塩分は１％の２ｇが目安
２．15分置く
浸透圧で塩がなじむまで15分置いておく
「サンマの塩焼き」を食べやすくするテクニック
１．焼いたサンマの頭＆しっぽを落とし、２つに切る
２．キッチンバサミで中骨を挟んで抜く
［ポイント］
・頭に近い方から引き抜くこと
・完全に冷めてしまう前に引き抜くこと
サンマの手開きの仕方
１．頭を切り落とし、腹に包丁で切り目を入れる
２．内蔵を取り出してキレイに洗う
３．尾びれからしっぽまで包丁で切り込みを２本入れる
４．切り目に親指を入れ、中骨に指を沿わせて開く
５．中骨をはぎ取る
６．腹骨を切り取る（腹骨は料理に使う場合もあるので取っておく）
＊ペーパーで水気をしっかり拭き取っておく
サンマのアレンジレシピ
サンマのかば焼き丼
【材料】
（2人分）
サンマ ２尾（刺身用のサンマで代用も可）
卵 １個
刻みのり 適量
粉山椒 お好み
ご飯 お茶碗２杯分
サラダ油 少量
小麦粉 少量
［煮汁］
酒 大さじ３
砂糖 大さじ３
濃口しょう油 大さじ３
【作り方】
１．開いたサンマを４等分に切る。（参考：サンマの手開きの仕方）
２．両面に小麦粉をまぶす。
３．ボウルに［煮汁］の材料を合わせておく。
４．フライパンに油をひき、サンマを皮目から焼く。
５．焼き色が付いたら、［煮汁］を加えて煮絡める。
６．とろみが出たら「かば焼き」完成。
７．卵は薄焼きにして刻み、錦糸卵に。
８．丼にごはんを盛り、（６）の煮汁をかける。
９．刻みのり・錦糸卵をのせ、サンマの蒲焼きを並べる。
10．サンマの上に残りの煮汁をかけ、お好みで粉残照を振れば完成！
サンマとキノコのつみれ汁
【材料】
（2人分）
サンマ １尾（刺身用のサンマで代用も可）
なめこ 50g
えのき 30g
にんじん 20g
豆腐 40g
三つ葉 ５本
柚子 少々
かつおのだし汁 500ml
薄口しょう油 大さじ１＋1/3
しょうが汁 小さじ１
［Ａ］
みそ 大さじ１
おろしショウガ 小さじ１
白ネギ（みじん切り） 1/４本
片栗粉 大さじ１
【作り方】
１．開いたサンマを包丁でミンチ状になるまで細かくたたく。（参考：サンマの手開きの仕方）
２．ボウルに移し、［Ａ］を加えて混ぜる。
３．えのきは半分に切る。ニンジンは千切り。豆腐は1.5cm角に切る。
４．鍋にかつおのだし汁を沸かし、（２）のつみれをスプーンですくって丸い形にしながら入れる
５．ダシが再び煮立ったら、えのき・ニンジン・豆腐・なめこ（ぬめりを残した状態のまま）を加え、弱火で５分煮る。
６．ダシがとろっとしてきたら、薄口しょうゆ・しょうが汁を加える。
７．お椀に盛り付け、三つ葉を散らし、刻んだ柚子の皮を添えれば完成！
サンマと秋ナスのはさみ揚げ
【材料】
（2人分）
サンマ １尾
ナス １本
大葉 ４枚
梅干し ２個
天ぷら衣 適量
小麦粉 少量
片栗粉 少量
サラダ油 適量
サンマの腹骨 １尾分（手開きした時に残しておいたもの）
［天つゆ］
出汁 100ml
淡口しょうゆ 小さじ２
濃口しょうゆ油 小さじ２
みりん 20ml
大根おろし 適量
しょうが（おろし） 適量
【作り方】
１．開いたサンマを４等分に切り、塩で下味を付ける。（参考：サンマの手開きの仕方）
２．ナスはヘタを取り、サンマの大きさに合わせて7ｍｍ幅に切る。
３．ナスとサンマの両面に小麦粉をまぶす（刷毛を使うと便利）。
４．梅干しは種を取り包丁で細かくたたく。
５．ナスの上に大葉をのせ、（４）の梅をのせる。
６．サンマをのせ、ナスをのせて挟む。
７．天ぷらの衣をつけ、160～170℃の油で3～4分揚げる。
８．サンマの腹骨に片栗粉を付けて揚げ、塩をふる（骨せんべいができる♪）
９．天つゆの材料を鍋に入れ、火にかける。
10．大根おろし・おろししょうがを加える。
11．（７）の挟み揚げを食べやすい大きさに切り、器に盛り付けたら完成！
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■ 北新地「福の音」
住所：大阪市北区堂島1-5-38 フォーシーズン7ビル1F
電話番号：06-6345-1016
▼ABC朝日放送「おはよう朝日です」
月曜～金曜 6時45分～8時00分
出演：岩本計介、川添佳穂 他（朝日放送アナウンサー）
