【にじいろジーン】ミシュランシェフ「紅芋ソテーのミルフィーユ」の作り方～「沖縄」ふるさとクッキング

2020年3月28日放送の『にじいろジーン』「出張！ふるさとクッキング」は沖縄でミシュランの星付きシェフが料理を即興で振る舞います！こちらのページではその中で紹介された「紅芋ソテーのミルフィーユ」についてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら！

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出張！ふるさとクッキング「沖縄」

出張！ふるさとクッキング「沖縄」

ミシュラン星付き店の一流シェフが“田舎”を訪れ、腕によりをかけた料理を即興で振る舞う「出張！ふるさとクッキング」。

今回は沖縄、勝連・旧与那城地区。京都のフレンチレストランとして初めてミシュランガイドに掲載された、ミシュラン１つ星「MOTOÏ（モトイ）」のオーナーシェフ前田元（もとい）さんが料理を腕を振るってくれます♪

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紅芋ソテーのミルフィーユ

調理時間：20分

ホクホク食感の紅芋ソテー♪

（出典：https://www.ktv.jp/niji/）

［注目ポイント］
焼くとパサつきがちな芋をホクホク食感にするテクニック

材料

（2人分）
紅芋　1/2本
鶏ささ身　1本
砂糖　適量
しいたけ　1/3パック
しめじ　1/3パック
玉ねぎ　1/6玉
バター　1.5g
塩　少々
ベビーリーフ　適量

［ソース］
カレー粉　少々
マヨネーズ　大さじ1/2
牛乳　大さじ1/4

作り方

１．紅芋を1㎝厚さに切る。

＊厚さ1cmで焼くと香ばしさアップ＆ホクホク食感に♪
1㎝より厚いと…なかなか火が通らず表面が焦げる
1㎝より薄い…パサついてしまう

２．フライパンにサラダ油を引き紅芋に両面焦げ目が付くまで焼き、塩を振る

３．ささ身の筋を取り、砂糖をまぶして10分置いておく。

＊砂糖でコーティングすることで水分が閉じ込められ、しっとり茹で上がる。

４．10分間置いたら、流水で砂糖を洗い流す。

＊砂糖を洗い流すため、甘みはほとんどつかない。

５．沸騰したお湯に入れ、すぐに火を止めて余熱で5分間茹でる。

６．玉ねぎ・しいたけ・しめじをみじん切りにする。

７．鍋にバター・玉ねぎを入れ、ゆっくり透明になるまで炒める（弱火）。

８．しいたけ・しめじを加え、軽く塩をふって水分を出して煮込む。

９．水気が飛んだら、もう一度塩で味を調える。

10．ささ身を手でほぐして入れ、弱火で和える。

11．ソース作り。マヨネーズ・牛乳・カレー粉を合わせる。

12．紅芋のソテーと（８）をミルフィーユ状に重ねる。

12．ソース・ベビーリーフと一緒に盛り付けたら完成！

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まとめ・感想

紅芋をソテーしてミルフィーユ状に！うーん、聞いただけだとどんなものなのか全く想像付かないメニューですが、とってもオシャレで美味しそうでしたね。さつまいもでもそうですが、ソテーするのって意外と難しいんですよね。厚くすると時間がかかってしまうし、かといって薄くすると水分が飛んでパサパサになって、芋のホクホクしたいいところがなくなってしまう…。なんと前田シェフいわく、1㎝厚さがいいんだそう。なるほど、、知りませんでした。紅芋ってなかなか売っていませんが、サツマイモで試してみよう！