2023年10月16日放送の『ヒルナンデス！』は主婦がやっている！料理のコツテスト「とんかつ」！紹介されたレシピをまとめました！作り方や材料はこちら！
料理のコツテスト「トンカツ」
主婦がやっている！料理のコツテスト！主婦が本当にやっている料理のコツは何なのか？100人の主婦にアンケート！
今回挑戦するテーマはとんかつ！
料理好きな主婦が実践！肉の焼き縮みを防ぎ、よりジューシーに仕上げるために行うといいこととは？とんかつを揚げる時ひっくり返す回数は？ちょっとしたコツで料理がうまくできちゃいます！
材料
- 豚ロース肉（1㎝厚さ・100ｇ）2枚
- 小麦粉 適量
- 卵 適量
- パン粉 適量
- 塩 少々
- こしょう 少々
- サラダ油 小さじ1
作り方
- 豚肉（2枚）の両面をフォークで刺し、塩・こしょうを振る。
- 卵（適量）をよく溶きほぐし、サラダ油（小さじ1）を入れる。
- （１）の豚肉に小麦粉を薄くまんべんなくつけ、（２）の卵にくぐらせる。
- パン粉を押し付けるようにつける。
- フライパンにとんかつがしっかりと入る量のサラダ油を入れて中火にかけ、160℃で2分、裏返して2分揚げる。
- 1度取り出し、180℃まで油の温度をあげ、さらに1分ほど揚げる（二度揚げ）。
- とんかつをバットに立てかけるようにして油を切り、落ち着いたら（５分程度置いたら）切る。
「カツ丼」の作り方
- 玉ねぎ（1/2個・100ｇ）を薄切りにする。
- フライパンにだし汁（200ml）しょうゆ（大さじ2）砂糖（大さじ1）みりん（大さじ1/2）と玉ねぎを入れる。
- 中火にかけ、フタをして3～5分ほど煮る。
- 玉ねぎに火が通ったら、とんかつを入れて1～2分煮る。
- 沸騰したら、卵を黄身が崩れる程度にほぐして入れ、フタをして強火で30秒煮て火を止める。
- 丼にごはんを盛り付け、かつ煮をのせたら完成！
とんかつの「コツ」
●肉の筋切り代わりにフォークで刺す
肉の焼き縮みを防ぐポイントは「フォークで刺す」。
フォークで刺すことで、揚げた時に反り返るのを防ぐ「筋切り」の代わりになる（筋切り：調理前に赤身と脂の境界にある筋を切る）
お肉全体をまんべんなく両面貫通させるように刺すと◎。
肉の繊維も断つことができるので、仕上がりがやわらかくジューシーに！
ちなみに、繊維を断つには包丁でたたく方法もあるが、使うのは包丁の「腹」ではなく「背」。まんべんなくたたくことで加熱しても肉が収縮しない。
●小麦粉は薄くつけて均等にまぶす
小麦粉は薄くつける。
小麦粉をつけ過ぎると卵をはじいてしまうことが。卵がはじかれるとパン粉もうまくつかないので、小麦粉は薄くつけるのがコツ！
●衣がはがれたのは卵を軽く溶いたから
卵は白身を切るようにしっかりめに溶く！
溶き方が悪いとムラになってしまい、パン粉がうまくつかない。
ちなみにパン粉をつけたら冷蔵庫に15分ほどおくと衣がなじみ、ジューシーに揚がる！
また、小麦粉・卵・水を混ぜたバッター液を使う方法も。混ぜてから一気につけることでムラを軽減するだけでなく時短に！粘度があるのでパン粉がしっかりとつく。
●生パン粉でサクッと食感に
よりサクサクのとんかつにするには、生パン粉を使う！
生のパン粉は水分を多く含んでいるため、揚げると水分が抜けて空洞のようになり、噛んだ時にサクッとした食感に。また、生パン粉は粒が粗くボリュームも出る。
ただし、水分が熱に飛んだところに揚げ油が入ってくるため、水分量の多い生パン粉は油を吸いやすく、時間が経つとベタっとするデメリットも。
ちなみに、「生パン粉」は市販もされているが、食パンをフードプロセッサーなどにかけて作ることもできる。パンを凍らせておろし金ですりおろしても◎。
乾燥パン粉しかない場合は霧吹きで水分を補うと生パン粉の状態に近づき、よりサクサク感が増すんだそう。
また、時間をおいて食べる時は乾燥パン粉がオススメ。生パン粉は時間があくとベタっとしてしまいがち。お弁当などには乾燥パン粉がオススメ。
●二度揚げは低温→高温でカリッと揚げる
外はサクサク＆中はしっとりに揚げるには「二度揚げ」が効果的。
一度目は160℃程度の低温でじっくり中まで火を通し、一旦取り出して油の温度を180℃程度まで上げ、高温で表面をカリっと仕上げる。
160℃の目安：菜箸を入れると静かに少し泡が出る
180℃の目安：菜箸を入れるとすぐにたくさんの泡が出る
●溶き卵に小さじ1のサラダ油を加える
卵にサラダ油を加えた卵液を作ることで、油が肉をコーティング。揚げた時に衣がはがれにくくなり、肉のうまみを閉じ込める。
●きれいに揚げるには一度だけひっくり返す
一度しかひっくり返していないとんかつは衣が剥がれずきれいに揚がる。しかし、何度もひっくり返すとパン粉がはがれていってしまう。
油に入れたらじっとガマンし、パン粉が固まるのを待ち、パン粉がきつね色になったら一度だけひっくり返す。
泡が小さくなり、チリチリという音がしたら取り出すタイミング。
●揚げあがったら約5分後に包丁を入れる
揚げあがったらバットに立てかけるようにおいて油を切る。しっかり切ると仕上がりがカラッとなる。
さらに5分ほど休ませることで、衣と肉が定着。衣が剥がれにくくなり肉汁が出るのを防ぐ。
●冷凍した豚肉は冷蔵庫で解凍すればうまみが逃げにくい
肉の厚さや状態にもよるが、調理する前6時間から半日ほどかけて冷蔵庫でゆっくり時間を解凍すると、肉全体の温度差が少ない状態で解凍できるのでうまみが逃げにくくなる
●解凍した豚肉はお湯で洗う
肉は冷凍中や解凍中でもゆるやかに酸化するため、その過程でついた表面のアクや汚れを洗い落とすことが大切。
洗う水の温度は約50℃が目安。冷たい水よりもアクや汚れを落としやすくなるだけでなく、調理の際に火が入りやすくなり、身が縮むのを抑えてくれる。
ちなみに、沸騰したお湯と同じ量の水を混ぜることで50℃のお湯を作ることができるんだそう。
●カツ丼：玉ねぎは火をつける前に入れてゆでる
玉ねぎなど地面より下＝土の中で育つ野菜は水からゆでると◎。土の中で育つ野菜は根菜などかたいものが多く、水から時間をかけて茹でることでやわらかくなり甘みが出てくる。
逆に地面より上に生えている小松菜や白菜はすぐに火が入りやすく、茹ですぎると歯応えやビタミンが失われ色も悪くなりやすいので、グツグツしてからゆでるのが◎。
●まいたけと寝かせると豚肉がやわらかくなる
まいたけには肉のかたさの原因となるたんぱく質を分解する酵素「プロテアーゼ」を多く含んでいる。
まいたけでお肉をはさみ、冷蔵庫で2～3時間置いておくと、肉そのものがやわらかくなる。
まいたけはバターなどで炒めれば付け合わせにもピッタリ！
●カツ丼：口当たりよく仕上げるには卵は軽く溶く
卵を泡立つほど混ぜると空気が入り、泡となって膨らみ、穴ができる。それが加熱後にかたまると「す」がたつ原因になり、口当たりが悪くなる。
卵はできるだけ泡立てず、混ぜすぎないのがコツ。
黄身を潰す程度にとどめることでお店のような美しい仕上がりに！
＊本記事に掲載されている情報は記事作成時点のもので、現在の情報と異なる場合があります
▼日本テレビ「ヒルナンデス！」
毎週月～金 11時55分～13時55分
出演：南原清隆、浦野モモ（日本テレビアナウンサー）藤田ニコル 小峠英二 小森隼（GENERATIONS） フワちゃん コットン
スタジオゲスト：TETSUYA・NESMITH（EXILE THE SECOND）
VTRゲスト：栗原恵 高橋真麻
