2023年9月25日放送の『ヒルナンデス！』は主婦がやっている！料理のコツテスト「麻婆豆腐」！紹介されたレシピをまとめました！作り方や材料はこちら！
料理のコツテスト「麻婆豆腐」
主婦がやっている！料理のコツテスト！主婦が本当にやっている料理のコツは何なのか？100人の主婦にアンケート！
今回挑戦するテーマは麻婆豆腐！
材料
- 木綿豆腐 300ｇ
- 豚ひき肉 100ｇ
- 長ねぎ 50ｇ
- サラダ油 大さじ1/2
- にんにく（みじん切り）小さじ1
- しょうが（みじん切り）小さじ1
- 豆板醤 大さじ1/2～1
- 甜麺醤 大さじ2
- 酒 大さじ1
- しょうゆ 大さじ1/2
- 鶏がらスープの素 小さじ1
- 水 200ml
- 水溶き片栗粉 片栗粉 大さじ1、水 大さじ2
- ごま油 大さじ1/2
- 小ネギ 適量
作り方
- 木綿豆腐（300ｇ）は1.5㎝角に切り、電子レンジ（600ｗ）で2分ほど加熱し、水切りをする。
- 長ねぎ（50ｇ）はみじん切りにする。
- フライパンにサラダ油（大さじ1/2）を入れて中火にかけ、ひき肉（100ｇ）を入れ、あまり触らないようにしっかりと焼く。
- 長ねぎ・にんにく（小さじ1）しょうが（小さじ1）豆板醤（大さじ1//2～1）を入れ、1分ほど炒める。
- 甜麺醤（大さじ2）酒（大さじ1）しょうゆ（大さじ1/2）鶏がらスープの素（小さじ1）水（200ml）を加える。
- 沸騰したら、水切りした豆腐を加え、あまりかき回さずに1～2分煮込む（豆腐の水気を飛ばすように）。
- 水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。
- 仕上げにごま油（大さじ1/2）をまわしかける。
- お皿に盛り、小ネギと散りばめたら完成！
麻婆豆腐の「コツ」
●味が染み込みやすいのは木綿豆腐
よりうまみが染み込んだ麻婆豆腐を作るなら木綿豆腐。絹ごし豆腐に比べて味が染み込みやすい。
その違いは作り方の違いによるもの。絹ごし豆腐は水分を抜かずに作るが、木綿豆腐は固まった豆腐を型に入れ、水分を抜きながら作るため、豆腐の水分が抜けたところに味が染み込む。
また、木綿豆腐は堅いことから型崩れしにくいため、麻婆豆腐など炒め物との相性がよい。
さらに木綿豆腐の方が、たんぱく質・カルシウム・鉄分なども豊富。
●豆腐は調理前に水切りする
水分を多く含む豆腐はそのまま使うと麻婆豆腐が水っぽくなりがち。味がぼやけたりとろみがつかなかったりするため、調理前に水切りが必要。
電子レンジを使うと短時間で水切りが可能。
［電子レンジでの水切り］
2重にしたキッチンペーパーで耐熱皿にのせる → 電子レンジ（600ｗ）で約2分加熱する。
さらにしっかり水切りする場合は、キッチンペーパーのままザルにのせておくとOK。
水切りすることで煮崩れを防ぐメリットも。
水切りには他にも重しをのせたり、塩ゆでする方法も（塩ゆですると浸透圧の効果で豆腐の水分が抜ける）。
●薬味より先にひき肉を炒める
薬味から炒めると香りが消えてしまう。薬味の香りを引き出すには、ひき肉から炒め、肉の脂で薬味を炒めるのがコツ。
●ひき肉は焼き目がつくまで炒める
肉から出る余分な水分やアクは味が落ちる原因となるため、最初にじっくり炒め、余分な水分を抜くのがポイント。肉の脂が透き通り、肉に焼き色がつくまで1～2分しっかり炒める。臭みが抜けるだけでなく、焼き目がついて香ばしくなる。
ポイントはあまり触らず、ほぐさずに焼くこと。ひき肉はほぐしながら焼くとボソボソになってしまう。塊のまま広げて焼くことで肉の食感も残すことができる。
オススメは粗びきのひき肉。粗挽きのひき肉が手に入らない場合は、塊肉を砕いて使っても◎。
●甜麺醤の代用はみそ
甜麺醤（テンメンジャン）の代用になるのは、味噌。甜麺醤とは、中華料理に使われるみその調味料。別名「中華甘みそ」と呼ばれ、加熱すると香りが増す。
みそ（大さじ1）+砂糖（大さじ1/2）しょうゆ（小さじ1/2）ごま油（小さじ1/2）を混ぜると似た風味に。また、八丁味噌を使うと、さらによく似た風味になる（八丁味噌 大さじ1、砂糖 大さじ1/2 ごま油 小さじ1/2）。
ちなみに、豆板醤１に対し甜麺醤２の配合が◎。
●豆腐は3分以上煮込んでお店の味に！
豆腐をよりお店のような味わいにするためには、3分以上グツグツ煮込む。3～5分程度豆腐の水分を飛ばすように煮る。
豆腐に十分味が染み込み、豆腐とタレが一体となった美味しさが生まれる。
●水溶き片栗粉 粉と水の正しい量は１：２
水溶き片栗粉は片栗粉１：水２の割合が◎。片栗粉１：水１だとダマになりやすい。片栗粉１：水３だととろみがつきにくい。
●水溶き片栗粉は1分以上加熱する
とろみを長持ちさせるには加熱時間にコツが。水溶き片栗粉を加えた後、1分以上しっかり加熱するのが◎。
片栗粉のでんぷんは65℃以上でかたまり始めるため、煮立った状態で最低でも1分加熱させるのがポイント。ツヤと透明感が出てきたら火を止める。しっかり加熱することで粉っぽさがなくなり、とろみも長持ちする。
●仕上げにごま油を入れる
仕上げにごま油を入れると豆腐がやわらかくなり、見た目もツヤが出る。ごま油を入れることで香ばしい香りがコクを生み出し、豆腐がふっくらやわらかくなる。サラダ油やラー油でもOK。
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▼日本テレビ「ヒルナンデス！」
毎週月～金 11時55分～13時55分
出演：南原清隆、浦野モモ（日本テレビアナウンサー）藤田ニコル 小峠英二 小森隼（GENERATIONS） フワちゃん コットン
スタジオゲスト：大西流星（なにわ男子） 岡田紗佳 かじがや卓哉
VTRゲスト：藤あや子 藤本敏史 ゆいちゃみ 浜口京子 中村仁美 滝沢秀一（マシンガンズ）
