【あさイチ】鎌倉の名店が伝授「ジューシー焼き餃子」の作り方／教えて名店さん「極上焼きギョーザ」

2021.06.16
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2021年6月16日放送のNHK『あさイチ』は教えて名店さん「極上焼きギョーザ」の作り方。こちらのページではその中で紹介された予約困難の名店が伝授「ジューシー焼き餃子」についてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら！

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教えて名店さん「極上焼きギョーザ」の作り方

行列のできる名店の味はどうしてこんなにも違うのか！？人気の名店には名店たる理由があるはず。そこで、「門外不出のレシピ」に迫り、家庭で実現させるレシピとワザを大胆公開！今回のテーマは「焼き餃子」！こだわりのあん・皮・たれの作り方、余ったギョーザで作るサイドメニューまで完全保存版！

予約困難の名店が伝授「ジューシー焼き餃子」

予約困難の名店が伝授！家庭でも作れる「ジューシー焼き餃子」！

教えてくれたのは、神奈川・鎌倉の中華料理の名店「イチリン ハナレ」の斎藤シェフ（≫ お店の情報はこちら）。

材料

（30個分）

  1. キャベツ　325ｇ
  2. 豚ひき肉　400ｇ
  3. 塩　8ｇ
  4. こしょう　少々
  5. おろししょうが　10ｇ
  6. おろしにんにく　5ｇ
  7. しょうゆ　10ｇ
  8. ごま油　10ｇ
  9. 鶏がらスープ　150ｇ
  10. ギョーザの皮（大判で厚めのもの）30枚
  11. サラダ油　適量

作り方

  1. キャベツ（325ｇ）を2ミリ角に刻む。
    2. 白菜だと水分量が多いのでキャベツで！
  2. ボウルに豚ひき肉（400ｇ）塩（8ｇ）こしょう（少々）を入れ、ペースト状になるまで1分ほどしっかり練る。
    3. ・ボウルと手ですりあわせるように練る。
    ・赤身と脂身が混ざり合うようにしっかり練る。
  3. おろししょうが（10ｇ）おろしにんにく（5ｇ）しょうゆ（10ｇ）ごま油（10ｇ）を加え、なじむまで混ぜる。
  4. 鶏がらスープ（150ｇ）を3回に分けて加え、なじむまで混ぜる。
    5. ・しっかり練ったひき肉に鶏がらスープを吸わせる → ジューシーさの秘訣！
    ・ペースト状にすることで水分がなじみやすい
  5. 刻んだキャベツを加え、30秒ほど軽く混ぜる。
    6. 下味をつけてからキャベツを混ぜる
  6. ラップをして冷蔵庫で1時間休ませる。
    7. 冷やすことで味がなじみ、餡がしまって包みやすくなる
  7. 常温に戻した市販の餃子の皮をまな板の上に並べ、濡らしたキッチンペーパーをのせ、15秒ほど置く。
    8. ・水分を補うことで市販の皮でもモチモチつるつるに！
    ・破れにくくなる＆包む時に水いらず！
  8. 皮の上にあんを平らにのせて真ん中に線を引き、半分に折る。
    9. ・皮は指側に。
    ・あんは30gほど。
    ・バターナイフを使うと◎
  9. 端からひだを9つ寄せて、指先で潰してしっかり閉じる。
    10. 指先で潰してしっかり閉じるのがポイント！閉じ方が弱いと、焼いたときに餡や汁が流れ出てしまう。
    【簡単な包み方】半分に折ったら中心を押さえ、左右を1カ所ずつ押さえるだけでも◎。隙間がないように周囲をしっかり押さえる。
  10. フライパンに餃子が半分ほど浸るくらいの水を入れ、強火にかけて沸かし、くっつかないように餃子を並べる。
    11. 焼く前に茹でることで水餃子のようなもっちり＆ツルンとした皮に！
  11. 蓋をして中火で3分ほど茹でたら、お湯を捨てる。
  12. サラダ油を側面から回し入れ餃子全体になじませたら、強火にしてしっかり焼いて香りを出す（1分20秒ほど）。
  13. 底面にこんがり焼き色がついたら完成！
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レシピを教えてくれたお店

イチリン ハナレ
住所：神奈川県鎌倉市扇ガ谷2-17-6
電話番号：11:30～15:00、17:30～22:00

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▼NHK「あさイチ」
月曜～金曜 8時15分～9時55分
出演：博多大吉，博多華丸，鈴木奈穂子，駒村多恵 他
ゲスト：いとうあさこ

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