【あさイチ】ハレトケキッチン豆腐レシピ「ひろうすのお椀」の作り方

2020年1月20日放送のNHK『あさイチ』“ハレトケキッチン”のテーマは豆腐。こちらのページではその中で紹介された日本料理：篠原武将シェフの「ひろうすのお椀」についてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら！

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ハレトケキッチン「豆腐」

ハレトケキッチン「豆腐」

気鋭の若手シェフがゲストのためにとびきりのごちそうを披露する「ハレトケキッチン」。今回のテーマは冬が旬といわれる「豆腐」。豆腐を使った絶品料理が次々と登場します！

ひろうすのお椀

日本料理：篠原武将シェフ

ひろうすとは？
精進料理のひとつ。雁（がん）の肉に味が似ていることから「がんもどき」とも呼ばれる

（出典：http://www1.nhk.or.jp/asaichi/）

材料

（4人分）
【だし】
水　2ℓ
利尻昆布　40ｇ
かつお節　50ｇ
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まいたけ　1/2パック
だし　150ml
［Ａ］
塩　ひとつまみ
酒　小さじ1/4
うすくち醤油　小さじ1
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木綿豆腐　150ｇ
鯛（刺身用）　100ｇ
塩　小さじ1/2
きくらげ（乾）　5ｇ
銀杏　10個
ゆりね　1/4個

揚げ油　適量
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だし　500ml
［Ｂ］
塩　少々
酒　小さじ2
うす口しょうゆ　小さじ2
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だし　720ml
［Ｃ］
塩　少々
うす口しょうゆ　少々
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ゆずの皮　適量

作り方

［だし］
１．昆布は水に入れて冷蔵庫で一晩おく。

２．昆布を取り出し、鍋に入れる。強火にかけて沸騰したらアクを取る。

３．火を止め、90℃に冷ましてからかつお節を入れる。

４．濾したら「だし」の完成。
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［まいたけの下ごしらえ］
１．まいたけを食べやすい大きさに切る。

２．沸騰したお湯に舞茸を入れ、約1分茹でる。

３．水に取り、水気を切る。

４．鍋にだし（150ml）を入れて強火にかけ、沸騰したらまいたけ・［Ａ］の調味料を入れる。

５．弱火で約1分煮る。
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［ひろうすの作り方］
１．木綿豆腐はさらしでゆるく包んでバッドの上にのせ、上に2キロ程度の重石をのせ、冷蔵庫で約3時間ほどおいて水切りする。

POINT
＊豆腐の水切りがふんわり食感を生む！

２．きくらげは水（分量外）で戻し、2ｍｍ幅に切る。銀杏は輪切り、ゆりねは5ｍｍ幅に切る。

３．鯛は粗みじん切りにし、粘り気が出るまでたたいたらすり鉢に入れる。塩（小さじ1/2）を加え、すりこぎで均一な色になるまでする。

４．（３）のすり鉢に（１）の木綿豆腐を入れ、全体をしっかりすり混ぜる。

５．きくらげ・銀杏・ゆりねを入れ、ゴムベラで混ぜる。

６．4等分にし、手に油をつけて丸く形を整える。

７．170℃に熱した揚げ油に入れ、12分ほど揚げる。

POINT
＊じっくり揚げることでほろりとやわらかい食感に！

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［仕上げ］
１．沸騰したお湯に揚げた披露酢を入れ、油抜きをする（約30秒）。

２．別の鍋にだし（500ml）を入れ、油抜きしたひろうす・［Ｂ］の調味料を入れ、弱火で煮る（3分～3分半）。

３．さらに別の鍋にだし（720ml）を入れ、ひと煮立ちさせ、［Ｃ］の調味料を入れる。

４．器にひろうす・まいたけを入れ、（３）のだしをはれば完成！

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まとめ・感想

なんだか大人なメニューですね♪ でも、家で作るにはなかなかの手間…。実はこのレシピ、篠原シェフが実際にお店で出しているメニューなんだそう。先日発売されたミシュランガイドで1つ星から2つ星に昇格した篠原シェフ。毎日これだけ大変な作業を1つ1つの料理に丁寧にされてるんですね。だからミシュランで星が取れるのかな。さすがです。そういえば篠原シェフ、昨年放送されていたドラマ「グランメゾン」でちらっと映っていたそうですよ♪