野菜類

ユリ科。若茎を食用にする。
【種類】太陽が当たらないように土寄せして栽培した「ホワイトアスパラガス」は主に缶詰用に加工される。土寄せしないで栽培されたものが「グリーンアスパラガス」で、ホワイトアスパラガスより栄養価が高い。
【特性】アスパラギン酸は体内の老廃物の処理、肝機能の促進、疲労回復、皮膚の代謝活性化等に役立つといわれる。
【調理法】サラダ、付け合わせ、グラタン、炒め物、スープ等。
【選び方】色が濃く、はりがあり、穂先がつぼんでいるものがよい。

アブラナ科。
明治時代中期以降に導入され、大正時代以降各地で栽培されるようになった。
結球はくさい、半結球はくさい、不結球はくさいに区別されるが、結球形が一番多く出回っている。
やわらかくて繊維が少ない。
【調理法】塩漬けやキムチ等の漬物、鍋物、煮物、炒め物、和え物等。
【選び方】外葉の緑色が濃く、胴がよく張り、巻がしっかりした重いものがよい。

アカザ科。
冬においしくなる代表的な緑黄色野菜。
アクはシュウ酸（結石の原因、通常の食用では問題ない）によるもの。
シュウ酸はゆでて水にさらすと溶けだす。シュウ酸が少なく、生食に向いているサラダほうれん草もある。
【種類】葉に切れ込みがあり、葉肉が薄く根が紅色の和種（東洋種）と、葉が丸く、葉肉が厚い洋種（西洋種）がある。現在は、西洋種・東洋種を交配した一代雑種が主流。
【栄養成分】鉄・カリウム・カロテン・ビタミンC・葉酸等が豊富。ビタミンCについては、季節による変動が大きく、旬にあたる冬採りは夏採りの3倍になる。
【調理法】浸し物、和え物、炒め物、ポタージュ等。

キク科。
根を食用とする根菜で、強い歯ごたえをもつ。食用にするのは日本のみといわれる。
【栄養成分】食物繊維が豊富。
【調理法】きんぴら、かき揚げ、煮物等。
【選び方】全体に太さが均一で、ひげ根が少なく、葉の付け根がひび割れていないものがよい。洗いごぼうは、あまり白すぎるものは風味が落ちる。

スイレン科。
はすの地下茎で、池や沼で栽培する。
穴が開いているため、見通しがきくという縁起を担ぎ、正月のおせち料理にも利用される。
【栄養成分】ビタミンCが豊富。れんこんはでん粉が多いため、分解されにくい。
【調理法】きんぴら、酢の物、煮物、揚げ物、辛子れんこん等。
【選び方】穴が小さめで太く丸いものがよい。穴が黒ずんだものは避ける。

アブラナ科。
かぶの一種で、江戸時代初期に現在の東京都江戸川区小松川付近で栽培されはじめたため、この名がついたとされる。
別名：ふゆな、ゆきな、うぐいすな。
ほぼ一年中栽培でき、丈夫で病気にかかりにくく、半日陰でも育つ。アクが少なく扱いやすい。
【栄養成分】カルシウム、鉄、カロテン等が豊富。
【調理法】浸し物、和え物、汁の実、煮物、炒め物等。
【選び方】緑色が濃く、葉が厚くて茎が太いものがよい。

アブラナ科。
春の七草の「すずしろ」のこと。
葉と肥大した根を食用にする。種類が非常に多く、品種により形・色・大きさ等が異なる。
巨大なかぶのような桜島だいこん、煮崩れしにくい三浦だいこん、辛味がつよい辛味だいこん、首が緑色で甘味が強い青首だいこん等が有名。近年は青首だいこんが好まれ、多く出回っている。
大根の辛味は、肝臓の　解毒作用を助けたり、がんの発生を抑えるといわれるイソチオシアネートという成分による。
【栄養成分】葉：鉄、カルシウム、カリウム、カロテン、ビタミンC・Eが豊富でタンパク質も多い。／根：でん粉を分解するアミラーゼや、発がん物質を解毒するとされるオキシターゼ等の酵素を含む。
【調理法】葉：炒め物、漬物等／根：すりおろし、酢の物、煮物、炒め物、汁の実、漬物等。

別名：かいわれ。
種子を暗所で水耕栽培し、双葉が開いた時に光を当てて緑化したもの。
【調理法】サラダ、浸し物、和え物、煮物等。

大根の根を刻んで乾燥させたもの。
甘みと独特の香りがある。

アブラナ科。
別名：甘藍（かんらん）たまな（玉菜）
扁平で結球も葉もかための冬キャベツ、春ごろ出回る結球がゆるめで葉がやわらかい春キャベツ、結球はかたいが葉はやわらかい夏キャベツがあり、一年中供給されている。
【栄養成分】ビタミンCが豊富。
【調理法】サラダ、ロールキャベツ、酢の物、和え物、煮物、炒め物、シチュー、スープ等。

別名：赤キャベツ、紫キャベツ
葉が赤紫色のキャベツ。
酢を使った料理に使うと鮮やかな赤色となる。特にピクルス（酢漬け）は赤く美しい漬物となる。
赤い色素（アントシアニン）は茎や葉の表皮だけにあり、その下の細胞は普通の緑色や白色をしている。そのため、切り口が赤紫色と白との美しい模様になる。

ユリ科。
伸びるにつれて土寄せして軟白化したもので、関東で多く生産、消費される。
代表品種は加賀ねぎ（石川）、千住ねぎ（東京）、下仁田ねぎ（群馬）赤ねぎ（茨城）等。
白い部分を食用にする。
刺激臭と辛味は硫化アリルによるもので、消化液の分泌を促し、食欲を増す。
【調理法】煮物、焼き物、揚げ物、鍋物、炒め物、汁の実、ぬた、薬味等。
【選び方】白い部分と緑の部分がはっきりしていて光沢があり、身がしまっているものがよい。

土寄せせずに栽培したもので、葉がやわらかいので1本すべて食用にする。
関西で多く生産、消費され、ねぎといえばこれを指す。
代表品種は京都が発祥の九条ねぎ。長ねぎよりミネラルやビタミン類が多い。
【調理法】焼き物、煮物、揚げ物、鍋物、汁物、ぬた、薬味等。
【選び方】根の近くまで緑色が鮮やかなものがよい。

一本ねぎを若採りしたもの。葉ねぎ（青ねぎ）のように利用する。
博多万能ねぎはこねぎをブランド商品化したもので、商標登録されている。
【調理法】焼き物、煮物、揚げ物、鍋物、炒め物、汁の実、薬味等。

マメ科。
もやしの中で一番多く出回っている。
軸が太くて水分が多く、甘みがある。さっとゆでてから水に浸さないでバット等に広げて冷やすと、しゃきしゃき感を損なわない。
【調理法】浸し物、和え物、炒め物等。

マメ科。
大豆が発芽したもの。太くて長い。独特の歯ごたえがあり、加熱調理に向く。
【調理法】浸し物、和え物、炒め物等。

マメ科。
別名：糸もやし。
中央アジア原産。おもに牧草として栽培される種を発芽させたもので、細くて小さい。
【栄養成分】ビタミンA・B6・K、カルシウム、リン、食物繊維が豊富。
【調理法】サラダ、肉料理の付け合わせ等。
【選び方】根に透明感があり、白い部分がつややかなものがよい。

マメ科。いんげんまめの若ざやを食用にしたもの。
さやが長く大きくやわらかい「どじょういんげん」や、幅広い「モロッコいんげん」等の品種がある。近年は筋なしの品種も。
【栄養成分】カロテンが豊富。
【調理法】炒め物、天ぷら、浸し物、和え物、サラダ、付け合わせ等。

マメ科。大豆が未熟な時に収穫する緑色の豆。
煮豆にすると見栄えも味もよく、最高の材料と言われる「丹波黒」はえだまめで食べても美味しい。山形のだだちゃ豆や、新潟の黒崎茶豆などが、独特の甘味と風味をもつことで知られている。
【栄養成分】たんぱく質が豊富。食物繊維も多い。
【調理法】塩ゆでにしておつまみに、かき揚げ、煮物、あん等。

豆苗の“芽ばえ”は日本で一般に売られているもの。
さやえんどう等の取水をスポンジで水耕栽培して発芽させ、かいわれだいこんのように育てたもの。
【栄養成分】ビタミン類が豊富。
【調理法】炒め物、浸し物、和え物、サラダ、天ぷら、吸い物、スープ等。

若ざやを食用とする。別名：きぬさやえんどう。
色や歯ざわりを楽しむ食材として利用されることが多い。
【栄養成分】カロテンが豊富。
【調理法】和え物、浸し物、吸い物、煮物、炒め物等。
【選び方】緑色が濃く、育ちすぎていないものがよい。
【選び方】きれいな緑色で、表面につやがあり、みずみずしいものがよい。

別名：スナックえんどう。
さやえんどうの一種。実が熟してもさやも豆もやわらかいため、きぬさやえんどうのような歯切れの良さはないが、さやごと食べられる。
【調理法】サラダ、炒め物等。

別名：みえんどう、青えんどう。
えんとうの未熟な豆を食用とするもの。多くが冷凍品や、水煮缶詰などに加工される。
【栄養成分】食物繊維が豊富。
【調理法】炊き込みご飯、スープ、サラダ、炒め物等。

アブラナ科。
別名：めはなやさい、みどりはなやさい。
原産地は地中海沿岸で、日本には明治初期に渡来し、1980年代に急速に普及した。キャベツの変種。
つぼみと茎の部分を食べる。茎の頂部に花蕾（からい）を1つだけつける頂花蕾型が主流だが、茎が細長くて各頂部に小さな花蕾球をつけるわき芽型も出回っている（茎ブロッコリー）。
【栄養成分】ビタミンB2・C、鉄、食物繊維が豊富。
【調理法】サラダ、和え物、炒め物、煮物、天ぷら、グラタン、シチュー等。茹でるときは小房に分け、ゆですぎないよう注意。
【選び方】つぼみが密集し、こんもりとして重量感があるものがよい。

ブロッコリーの種子を発芽させてもやし状にし、光をあてて緑化したもの。
がん予防効果が高いスルフォラファンがブロッコリーの花序の約10倍含まれていることが注目されている。

セリ科。アフガニスタン原産。
アフガニスタンからヨーロッパに伝わった西洋系にんじんと、インドを経て中国地方に伝わった東洋系にんじんがある。日本では古くから根が細長くて肉質が締まった濃赤色の東洋系品種（和種）が栽培されてきたが、明治以降は太く短くてやわらかく橙色の西洋系が導入され、西洋系と東洋系の交雑種が主流になった。
東洋系の濃赤色はリコピンに由来し、西洋系の橙色はカロテンに由来する。
【栄養成分】カロテンが豊富。
【調理法】きんぴら、なます、煮物、炒め物、サラダ、ポタージュ、つけあわせ、菓子、ジュース等。
【選び方】色が鮮やかで表面がなめらかなものがよい。あまり大きいものは内部に空洞ができていることがある。茎の付け根が細いものの方が芯が細くて味が良い。

主に関西で栽培される鮮やかな濃赤色の東洋系品種。
別名：京にんじん
【調理法】なます、煮物、炒め物、つけあわせ等

アブラナ科。
別名：しんつみな、かぶれな。
春を味わう野菜として、春に食用にする。味はほろ苦い。
和種と洋種がある。
【栄養成分】カルシウム、ビタミンCが豊富。
和種なばな（和種菜花）花蕾を食用とする。関東地方で栽培される。［調理法］浸し物、和え物、汁物、漬物等。
洋種なばな（洋種菜花）茎葉を食用とする。関西。中部地域で栽培される。［調理法］浸し物、和え物、汁物、炒め物、煮物等。