豆類
古くから世界各地で栽培されているマメ科の植物。現在世界中では約80種が食用とされ、加工品も多数作られている。
（グリンピースや枝豆のように、未熟な種子やさやを食するものは「野菜類」に分類）
大豆
東アジア原産。
動物性たんぱく質に近いアミノ酸組成を持つため「畑の肉」と呼ばれている。
成分として特に注目されているのは「イソフラボン」（ポリフェノールの一種）。大豆イソフラボンは女性ホルモンとよく似ているため、“植物性女性ホルモン”とも呼ばれ、女性の更年期や骨粗しょう症の予防に効果が認められている。
ちなみに、熟していない大豆が枝豆で、大豆に日光を当てずに栽培したものがもやし。
【栄養成分】たんぱく質と脂質が豊富。コレステロール値を低下させる作用があるリノール酸を多く含む。カリウム・ビタミンB類も多い。
【調理法】豆腐、納豆、湯葉、煮豆、きな粉、みそ、しょうゆ等。
動物性たんぱく質に近いアミノ酸組成を持つため「畑の肉」と呼ばれている。
成分として特に注目されているのは「イソフラボン」（ポリフェノールの一種）。大豆イソフラボンは女性ホルモンとよく似ているため、“植物性女性ホルモン”とも呼ばれ、女性の更年期や骨粗しょう症の予防に効果が認められている。
ちなみに、熟していない大豆が枝豆で、大豆に日光を当てずに栽培したものがもやし。
【栄養成分】たんぱく質と脂質が豊富。コレステロール値を低下させる作用があるリノール酸を多く含む。カリウム・ビタミンB類も多い。
【調理法】豆腐、納豆、湯葉、煮豆、きな粉、みそ、しょうゆ等。
あずき（小豆）
東アジア原産。
天候の影響を受けやすく、年ごとの出来・不出来の差が激しい。そのため、値段の変動が大きく投機の対象とされることも。
煮る時に出る泡（あくや渋みの成分であるサポニン）には、コレステロール値を下げたり、血栓を溶かす働きがあるといわれている。
【種類】粒の大小によって、大納言、中納言、少納言に分けられる。粒長が4.8mm以上の大粒のものを大納言あずきという。また、種皮の色には淡黄色、茶、黒等もある。
【栄養成分】主成分は炭水化物とたんぱく質。サポニン、食物繊維、ビタミンB1・B2も豊富。
【調理法】赤飯、あん、甘納豆、しるこ等。
天候の影響を受けやすく、年ごとの出来・不出来の差が激しい。そのため、値段の変動が大きく投機の対象とされることも。
煮る時に出る泡（あくや渋みの成分であるサポニン）には、コレステロール値を下げたり、血栓を溶かす働きがあるといわれている。
【種類】粒の大小によって、大納言、中納言、少納言に分けられる。粒長が4.8mm以上の大粒のものを大納言あずきという。また、種皮の色には淡黄色、茶、黒等もある。
【栄養成分】主成分は炭水化物とたんぱく質。サポニン、食物繊維、ビタミンB1・B2も豊富。
【調理法】赤飯、あん、甘納豆、しるこ等。
いんげんまめ（隠元豆）
中南米原産。1654年に僧の隠元によって中国から伝えられたため、この名が付いた。
さやいんげんについては［野菜類］を参照。
【種類】金時類、白金時類、手亡類、中長うずら類、大福類、虎豆類等種類が多く、色も白・茶色。縞模様などさまざま。
【栄養成分】主成分は炭水化物とたんぱく質。豆類の中では比較的カルシウムが多い。
【調理法】煮豆、あん、甘納豆、サラダ、スープ等。
さやいんげんについては［野菜類］を参照。
【種類】金時類、白金時類、手亡類、中長うずら類、大福類、虎豆類等種類が多く、色も白・茶色。縞模様などさまざま。
【栄養成分】主成分は炭水化物とたんぱく質。豆類の中では比較的カルシウムが多い。
【調理法】煮豆、あん、甘納豆、サラダ、スープ等。
えんどう（豌豆）
メソポタミア原産。
【種類】えんどうには、若いさやごと食べる「さやえんどう」、熟してからさやをむいてやわらかい豆を食べる「実えんどう」、成熟した豆を乾燥してから食べる「乾燥豆」の3種類がある。色も緑、赤、白、灰、褐色等があり、日本では青えんどう・赤えんどうが親しまれている。
【栄養成分】主成分は炭水化物とたんぱく質。豆類の中でも食物繊維が多い。
【調理法】青えんどうは、煮豆、揚げ豆（グリーンピース）、塩豆、あん、甘納豆、炊き込みご飯、ポタージュ、料理の彩り等。赤えんどは蜜豆用のゆで豆等。
【種類】えんどうには、若いさやごと食べる「さやえんどう」、熟してからさやをむいてやわらかい豆を食べる「実えんどう」、成熟した豆を乾燥してから食べる「乾燥豆」の3種類がある。色も緑、赤、白、灰、褐色等があり、日本では青えんどう・赤えんどうが親しまれている。
【栄養成分】主成分は炭水化物とたんぱく質。豆類の中でも食物繊維が多い。
【調理法】青えんどうは、煮豆、揚げ豆（グリーンピース）、塩豆、あん、甘納豆、炊き込みご飯、ポタージュ、料理の彩り等。赤えんどは蜜豆用のゆで豆等。
そら豆（空豆）
メソポタミア原産。
古くから世界各国で栽培されており、日本へは奈良時代にインド人の僧ボダイセンナが中国を経て渡来したときに伝えたといわれる。
大型の豆で、さやが蚕のまゆに似ていることから“蚕豆”や、さやが天に向かって実るので“空豆”と書く。
【栄養成分】主成分は炭水化物とたんぱく質。カロテンも豊富。
【調理法】あん、甘納豆、煮豆、スープ等。
古くから世界各国で栽培されており、日本へは奈良時代にインド人の僧ボダイセンナが中国を経て渡来したときに伝えたといわれる。
大型の豆で、さやが蚕のまゆに似ていることから“蚕豆”や、さやが天に向かって実るので“空豆”と書く。
【栄養成分】主成分は炭水化物とたんぱく質。カロテンも豊富。
【調理法】あん、甘納豆、煮豆、スープ等。
納豆
大豆の発酵食品。だいずの全粒（丸大豆）を使う。
蒸した大豆に納豆菌を作用させた発酵食品で、特有の粘りと香りがある。
納豆菌によって大豆のかたい組織が消化しやすくなるため、消化率が高い。また、納豆菌は町内で有害細菌の繁殖を防ぐ働きをする。
ねばねばに含まれるナットウキナーゼは協力な血栓溶解作用があるため、血栓の発生予防、心筋梗塞や脳梗塞等の予防に役立つ。
ナットウキナーゼは生きた酵素で、70℃以上の高温になると活性力が失われる。
【栄養成分】骨形成を助けるビタミンB2・ビタミンKが豊富。
【調理法】しょうゆや塩を混ぜて食べる、納豆汁、和え物、揚げ物等。
蒸した大豆に納豆菌を作用させた発酵食品で、特有の粘りと香りがある。
納豆菌によって大豆のかたい組織が消化しやすくなるため、消化率が高い。また、納豆菌は町内で有害細菌の繁殖を防ぐ働きをする。
ねばねばに含まれるナットウキナーゼは協力な血栓溶解作用があるため、血栓の発生予防、心筋梗塞や脳梗塞等の予防に役立つ。
ナットウキナーゼは生きた酵素で、70℃以上の高温になると活性力が失われる。
【栄養成分】骨形成を助けるビタミンB2・ビタミンKが豊富。
【調理法】しょうゆや塩を混ぜて食べる、納豆汁、和え物、揚げ物等。
豆腐類
豆腐は、水に浸した大豆を粉砕した大豆汁（呉）を加熱・濾過して豆乳とおからとに分離し、豆乳に凝固剤を加えて固めたもの。凝固剤には海水から精製した塩化マグネシウム（にがり）や硫酸カルシウム等の塩凝固剤と、グルコノデルタラクトンによる酸凝固剤がある。
豆腐の成分値は凝固剤の種類によって影響を受ける。
【調理法】冷奴、湯豆腐、汁の実、鍋物、煮物、揚げ物、あえ衣等。
木綿豆腐
豆乳に凝固剤を加えて凝固させたものを崩し、布野を敷いた型箱（排水用の穴が開いたもの）に入れて脱水・成型したもの。
きめがやや粗く、布目や型のあとが残る。
きめがやや粗く、布目や型のあとが残る。
絹ごし豆腐
木綿豆腐より濃い豆乳と凝固剤を型箱の中で混合し、全体を均一に凝固させたもの。
水分が多くなめらかなので、木綿に比べて絹のようだということで名づけられた。
水分が多くなめらかなので、木綿に比べて絹のようだということで名づけられた。
充填豆腐
豆乳をいったん冷却してから凝固剤を加え、容器に充填し、これを80～90℃の湯に40～60分入れて凝固させたもの。
密閉された容器の中で凝固した絹ごし豆腐といえる。
密閉された容器の中で凝固した絹ごし豆腐といえる。
沖縄豆腐（島豆腐）
木綿豆腐と同様、水を少なめにして強く水切りするため、かなりかたい。
沖縄の郷土料理チャンプルー（炒め物）に欠かせない材料。
沖縄の郷土料理チャンプルー（炒め物）に欠かせない材料。
ゆし豆腐
豆乳に凝固剤を加えて全体を凝固させた後、温かいうちにすくい取ったやわらかいかたまり。
凝固した後に水さらしをしないので、大豆の風味が豊富。
沖縄以外では、寄せ豆腐、おぼろ豆腐と呼ぶ。
凝固した後に水さらしをしないので、大豆の風味が豊富。
沖縄以外では、寄せ豆腐、おぼろ豆腐と呼ぶ。
焼き豆腐
木綿豆腐を水切りして焼いたもの。
通常はバーナーで焼き目をつける。
【調理法】おでん、煮物、炒め物、汁物、すき焼き等
通常はバーナーで焼き目をつける。
【調理法】おでん、煮物、炒め物、汁物、すき焼き等
豆乳
大豆を煮た汁（呉）を絞った液体。豆腐製造の副産物として古くから利用されてきたが、青臭さが好まれず、あまり一般化しなかった。しかし近年、製造法が飛躍的に改善され、青臭さもなく美味しい豆乳が製造されるようになり、一般的な飲料になった。
日本農林規格（JAS）では、豆乳・調整豆乳・豆乳飲料を合わせて「豆乳類」と分類している。
豆乳：大豆固形分8％以上のもの
調整豆乳：豆乳に植物油脂、砂糖類、塩等の調味料を加えたもので、大豆固形分6％以上のもの。
豆乳飲料：調整豆乳液等で大豆固形分が4％以上のものと、調整豆乳液等に果汁・野菜搾汁・乳製品・穀類粉末等を加えた大豆固形分2％以上のもの。
日本農林規格（JAS）では、豆乳・調整豆乳・豆乳飲料を合わせて「豆乳類」と分類している。
豆乳：大豆固形分8％以上のもの
調整豆乳：豆乳に植物油脂、砂糖類、塩等の調味料を加えたもので、大豆固形分6％以上のもの。
豆乳飲料：調整豆乳液等で大豆固形分が4％以上のものと、調整豆乳液等に果汁・野菜搾汁・乳製品・穀類粉末等を加えた大豆固形分2％以上のもの。