きのこ類
きのこは、大型の胞子組織を形成する菌類。日本は気候が温暖多雨で、キノコの生育に適している。
毒性を持つものも多く、見分け方も難しい。食用にされるのは約100種類で、その中でも市場に出回るのは15種類ほど。松茸以外のほとんどのきのこは人工栽培されていて、季節に関係なく一年中楽しめる。
えのきたけ
キシメジ科。別名：なめたけ、なめすすき、ゆきのした。
広葉樹の枯れ木や切り株に発生する。流通しているものの多くは、おがくず等の培地で光を当てずに菌床栽培したもの。
【調理法】鍋物、和え物、炒め物、瓶詰等。
広葉樹の枯れ木や切り株に発生する。流通しているものの多くは、おがくず等の培地で光を当てずに菌床栽培したもの。
【調理法】鍋物、和え物、炒め物、瓶詰等。
しいたけ
キシメジ科。日本特産。
グアニル酸とグルタミン酸の相乗効果によるうま味がある。
樹木に穴を開けて種菌を植え込む“原木栽培”や、最近では管理しやすく収穫量の多いおがくず培地による“菌床栽培”が増えている。
【栄養成分】紫外線に当てるとビタミンDになるエルゴステロールや、血中コレステロール値を低下させるエリタデニン（アミノ酸の一種）がある。
【調理法】焼き物、煮物、炒め物、揚げ物、汁物等。
グアニル酸とグルタミン酸の相乗効果によるうま味がある。
樹木に穴を開けて種菌を植え込む“原木栽培”や、最近では管理しやすく収穫量の多いおがくず培地による“菌床栽培”が増えている。
【栄養成分】紫外線に当てるとビタミンDになるエルゴステロールや、血中コレステロール値を低下させるエリタデニン（アミノ酸の一種）がある。
【調理法】焼き物、煮物、炒め物、揚げ物、汁物等。
乾しいたけ
しいたけは乾燥することによってうま味と香りが濃厚になる。
水にもどしてから利用するが、もどし汁は出汁として利用できる。早く戻したいときは、砂糖を少し入れたぬるま湯につけると◎。
【調理法】煮物、スープ、炊き込みご飯等。
水にもどしてから利用するが、もどし汁は出汁として利用できる。早く戻したいときは、砂糖を少し入れたぬるま湯につけると◎。
【調理法】煮物、スープ、炊き込みご飯等。
しめじ
キシメジ科。
“香りまつたけ、味しめじ”といわれるほど味がよい。うま味成分はグルタミン酸やアスパラギン酸、リシン等。
【栄養成分】ナイアシン、ビタミンB2等。
【調理法】酢の物、和え物、焼き物、煮物、炒め物、揚げ物、汁物等。
“香りまつたけ、味しめじ”といわれるほど味がよい。うま味成分はグルタミン酸やアスパラギン酸、リシン等。
【栄養成分】ナイアシン、ビタミンB2等。
【調理法】酢の物、和え物、焼き物、煮物、炒め物、揚げ物、汁物等。