【あさイチ】しゃぶしゃぶ「お肉がやわらかくなるワザ」クイズとくもり

2021年12月28日放送のNHK『あさイチ』“クイズとくもり”は、年末年始は豪華に！ひと味違う「すき焼き＆しゃぶしゃぶ」！こちらのページではその中で紹介されたお肉がやわらかくなるワザについてまとめました。作り方や材料など詳しい情報はこちら！

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ひと味違う「すき焼き＆しゃぶしゃぶ」レシピ

今日の“クイズとくもり”は、年末年始は豪華に！ひと味違う「すき焼き＆しゃぶしゃぶ」！

シェフが教える！お肉の正しい扱い方！
リーズナブルなお肉でもやわらかく美味しく仕上げるコツとは！？

沸騰した鍋だとお肉を入れると一気にギュッと縮み、肉全体がかたくなってしまう。
鍋の底に細かい気泡がプツプツできるぐらい（約70℃）がベスト！

70℃のお湯で茹でればお肉がかたくなるのを最小限に抑えられ、肉汁たっぷり含んだお肉に仕上がる。

薄切りになっているしゃぶしゃぶ肉は切断面が大きく、しゃぶしゃぶするとうまみがどんどん出て行ってしまう。

肉はしゃぶしゃぶぜすに何もしないことが一番！うまみがしみ出るのを最小限にとどめることができる。

まいたけを使うのがポイント！

リーズナブルなお肉はかたくなりやすいが、まいたけにはお肉のタンパク質をやわらかくする「プロテアーゼ」という酵素が含まれている。まいたけに含まれる酵素は、きのこ類の中でも最も多い（しいたけの約3倍、えのきだけの約15杯）。

みじん切りにして“酵素の出口”を作る
みじん切りにすることで、舞茸の細胞の中からお肉をやわらかくする酵素が出やすくなる

酵素の力が強いので、片面だけでもOK

まいたけ「グアニル酸」+ 牛肉「イノシン酸」+ 昆布「グルタミン酸」でうま味がパワーアップ！

・牛肉200ｇに対し舞茸40ｇが目安
・豚肉にも活用可（冷蔵庫で30分）
・霜降り肉など脂の多い肉はやわらかくなりすぎてしまうので注意
追記（2022/12/21）
・冷蔵庫に入れる目安の時間：牛肉は2時間、豚肉・鶏肉は30分

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『あさイチ』で紹介されたレシピはこちら↓

▼NHK「あさイチ」
月曜～金曜 8時15分～9時55分
出演：博多大吉，博多華丸，鈴木奈穂子，副島淳，駒村多恵他
ゲスト：いとうあさこ