【あさイチ】弓削シェフ「世界一のごちそうミートソース」の作り方

2021.03.01
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2021年3月1日放送のNHK『あさイチ』は教えて名店さん「ミートソース」。こちらのページではその中で紹介された「世界一のごちそうミートソース」についてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら！

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教えて名店さん「ミートソース」

行列のできる名店の味はどうしてこんなにも違うのか？その「門外不出のレシピ」に迫り、こだわりの映像でお伝えする「教えて名店さん！」のコーナー。

今回のテーマは「ミートソース」！

お肉がゴロゴロ「ごちそうミートソース」

三つ星レストランなどで修業、「パスタ・ワールド・チャンピオンシップ2019」で優勝した世界一のパスタ王・弓削啓太シェフのゴロゴロごちそうミートソース

あさイチ 作り方 材料 レシピ 教えて名店さん ミートソース 世界一 弓削シェフ
（出典：http://www1.nhk.or.jp/asaichi/）

材料

    （6人分）

  1. セロリ　75ｇ
  2. 玉ねぎ　75ｇ
  3. にんじん　75ｇ
  4. にんにく　1かけ
  5. オリーブオイル　50ｇ
  6. トマトペースト（市販）　50ｇ
  7. トマトの水煮缶　400ｇ

    8. ･･････････････････

  8. 合いびき肉　500ｇ
  9. 塩　5ｇ
  10. 黒コショウ　2ｇ
  11. おろしにんにく　2ｇ
  12. 赤ワイン　10ml
  13. 強力粉　適量
  14. サラダ油　適量

作り方

  1. ボウルに合いびき肉（500ｇ）塩（5ｇ）黒コショウ（2ｇ）おろしにんにく（2ｇ）赤ワイン（10ml）を入れ、粘り気が出るまでしっかりこねる。
    2. 赤ワインを入れてお肉の臭みをとる
  2. 冷蔵庫で1日寝かせておく。

    3. ･･････････････････

  3. セロリ（70ｇ）玉ねぎ（70ｇ）にんじん（70ｇ）をさいの目に5mm角に切る。
  4. にんにくは包丁の背で潰す。
    5. 焦げる可能性があるのでにんにくは刻まない
  5. 鍋にセロリ・玉ねぎ・にんじん・にんにくを入れ、オリーブオイル（50ｇ）を回しかける。
  6. 最初は強火にかけ、オリーブオイルが温まったら中火にし、30分を目安に混ぜながら揚げ炒める。
    7. たっぷりのオリーブオイルでじっくりと揚げ炒めることで水分が飛び、野菜の甘みと旨みが凝縮される
    ［焦がさないポイント］
    ・中火より火を大きくしない
    ・頻繁に混ぜる
  7. 全体がキャラメル色になったら、トマトペースト（50ｇ）を加え、さらに2分ほど揚げ炒める。
  8. トマトの水煮を加え、つぶしながら軽く混ぜたら一旦火を止める。

    9. ･･････････････････

  9. 一晩寝かせたひき肉を大きなハンバーグ状に成形し、強力粉（適量）をまぶす。
  10. フライパンにサラダ油（適量）を入れてしっかり熱したら、巨大ハンバーグを入れ、中火で4分ほど焼く。
    11. 多めのサラダ油で側面まで焼き色が付くように焼く
  11. 焼き色が付いたら裏返し、裏面を3分ほど焼く。
    12. かたまりにして焼くことで肉汁が閉じ込められ、ジューシーな仕上がりに！
  12. 表面がカリカリなるまでしっかり焼いたら、ソースの入った鍋へ入れる。
    13. 小麦粉の香ばしい“カリカリ”がソースに加わることで美味しさＵＰ！
  13. 中火で3分ほど温めたら、ハンバーグを一口サイズに崩す。
    14. 巨大ハンバーグを一口サイズに切り分けることでゴロゴロ食感に！
    大きさは不揃いでOK！多彩な食感が楽しめる。
  14. 10～15分ほど煮詰めたら完成！
ミートソースの保存方法

すぐに冷ますのがポイント！
氷水に当てて早く温度を下げる（自然に下げるのを待つと菌の数が増えてしまう）
冷蔵庫で4～5日、冷凍なら1か月ほど保存可能。

「野菜揚げ炒め」の時短技

  1. 5㎜角に切った野菜を耐熱容器に入れる。
  2. ラップをせずに電子レンジ（500ｗ）で5分ほど加熱する。
    3. ラップをかけないことで水分が飛んで旨みが凝縮
  3. 鍋にオリーブオイル・にんにくを温め、加熱した野菜を加える。
  4. はちみつ（小さじ1）を入れて10分ほど揚げ炒める。
    5. 長時間の加熱で生まれる自然な甘みをハチミツで補う
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仕上げ「ミートソーススパゲッティ」

材料

（2人分）

  1. スパゲッティ（1.8㎜）　160ｇ
  2. 湯　1.5ℓ
  3. 塩　15ｇ

    4. ･･････････････････

  4. ミートソース　240ｇ
  5. 湯　50ml
  6. スパゲッティの茹で汁　180ml
  7. パルメザンチーズ　12ｇ
  8. オリーブオイル　10ｇ

作り方

  1. フライパンにお湯（1.5ℓ）を沸かして塩（15ｇ）を加え、スパゲッティ（160ｇ）を表示時間より1分ほど短く茹でる（中火)。
    2. スパゲッティはフライパンで茹でる
    鍋で茹でるとお湯に浸からない部分を無理やり押し込むため、スパゲッティの芯が折れて食感が悪くなる
  2. 鍋にミートソース（240ｇ）を入れて湯（50ml）を加え、中火で2分ほど温める。
  3. 水気を切ったスパゲッティを加え、軽く混ぜる。
    4. ミートソースをのせるのではなく、和えた方がソースがよく馴染み、一口目から肉の凝縮した旨みが味わえる
  4. スパゲッティの茹で汁（180ml）を加えて塩分を調整する。
  5. パルメザンチーズ（12ｇ）を加えて軽く混ぜたら火を止める。
    6. チーズを加えることでコクとトロミをプラス
  6. 仕上げにオリーブオイルを回しかけかけ、軽く混ぜたら完成！
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レシピを教えてくれたシェフのお店

SALONE 2007（サローネ2007）
住所：神奈川県横浜市中区山下町36-1 バーニーズ ニューヨーク横浜店B1
電話番号：045-651-0113

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▼NHK「あさイチ」
月曜～金曜 8時15分～9時55分
出演：博多大吉，博多華丸，近江友里恵，駒村多恵 他
ゲスト：三戸なつめ

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