2020年12月15日放送のNHK『あさイチ』“ハレトケキッチン”、テーマはおうちクリスマス！こちらのページではその中で紹介された「魚介のリンゴ酢ジュレ仕立て」についてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら！
ハレトケキッチン「クリスマスディナー」
和・洋・中、気鋭の若手シェフが身近な食材を一流店の味に変える、とっておきのワザを披露する「ハレトケキッチン」。今日はゲストの西島秀俊さんを迎え、おうちクリスマス！「クリスマスディナー」のヒントになるシェフのワザが続々登場！今回は前菜・メイン・デザートを、それぞれのシェフが分担して完成させるスペシャル版！おうちで作れる「カジュアルコース」も♪
魚介のリンゴ酢ジュレ仕立て
日本料理：荻野聡士シェフ
（出典：http://www1.nhk.or.jp/asaichi/）
材料
-
［りんご酢ジュレ］
- 板ゼラチン 3ｇ
- だし 90ml
- うす口しょうゆ 大さじ1/2
- しょうゆ 少々
- 砂糖 小さじ1
- りんご酢 大さじ1＋2/3
- 生きくらげ 2枚
- きぬさや 3枚
- りんご（皮） 1/8個分
- りんご（すりおろし） 大さじ3
- だし 300ml
- 塩 小さじ3/4
- うす口しょうゆ 小さじ1
- しめじ 1/3パック
- ほうれん草 1/3束
- 車エビ（有頭／生食用） 4匹（生食用のエビなら◎）
- たい（刺身用） 60ｇ
- 水 100ml
- レモン汁 小さじ1/2
- りんご 1/2個
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［具材］
･･････････････････
［仕上げ］
板ゼラチンは粉ゼラチンでもOK
作り方
［りんご酢ジュレ］
- 粉ゼラチンは氷水（分量外・適量）に入れ、ふやけるまで置いておく。
- 鍋にだし・うす口しょうゆ・しょうゆ・砂糖を入れる。
- 水気を切った粉ゼラチンを加え、中火にかけてゼラチンを溶かす。
- 火を止め、りんご酢を加えて全体を混ぜる。
- 鍋を氷水につけて粗熱をとる。
- 密閉容器に移し替え、冷蔵庫で6時間ほど冷やし固める。
- キクラゲは沸騰したお湯に入れてサッと茹でる。ザルにあげて粗熱を取り、石づきを取って1㎝角に切る。
- 絹さやはスジを取り、沸騰したお湯に入れてサッと茹でる。氷水に入れて水気を切り、5mm角に切る。
- りんごをすりおろす。りんごの皮は5mm角に切る。
- 固まったりんご酢ジュレをボウルに移し、泡立て器で崩す。
- りんごの皮・すりおろしたりんご・きくらげ・絹さやを加える。
りんご酢は長く火にかけると香りが飛ぶので最後に加える
りんごは色が変わりやすいので、ジュレに加える直前に切る＆すりおろす
ジュレにすることで華やかさ＆味の絡み具合がＵＰ！
フレッシュなりんごの甘みで驚きのまろやかさに！
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［具材］
- ボウルにだし・塩・うす口しょうゆを入れて混ぜ、合わせだしを作る。
- しめじは石づきを取り、沸騰したお湯に入れ、強火で30秒ほど茹でる。
- 小鍋にしめじ・合わせだし（200ml）を入れ、中火で沸騰するまで煮る。
- 粗熱を取り、冷蔵庫で1時間ほど冷やす。
- ほうれん草は3㎝長さに切り、沸騰したお湯でサッと茹でる。
- 氷水で冷やし、水気をしっかり絞る。
- ほうれん草と合わせだし（100ml）を合わせ、落としラップをして冷蔵庫で1時間ほど冷やす。
- 沸騰したお湯に塩（少々）を入れ、エビを30秒ほど茹でる。
- 茹でたエビを氷水に入れて粗熱を取り、頭・殻をむいて尾を取り除き、水気を切る。
- 背ワタを取り除き、食べやすい大きさに切る。
- 鯛は皮目に塩（ひとつまみ）をふり、熱したフライパンで皮目だけを焼き付ける。
- 粗熱を取り、冷蔵庫で冷やして4等分に切る。
魚介の香ばしさがりんご酢ジュレを相性抜群！
［仕上げ］
- 水にレモン汁を入れ、レモン水を作る。
- りんごは小さいスプーンで丸くくり抜き（8個作る）、レモン水に入れる。
- 器に鯛・海老を盛る。
- 合わせだしに浸したほうれん草・しめじを汁気を切って盛り付ける。
- ジュレをかけ、くり抜いたりんごを添えたら完成！
レシピを教えてくれたシェフのお店
レシピを教えてくれた荻野聡士シェフのお店はこちら！
赤坂 おぎ乃
住所：東京都港区赤坂6-3-13
電話番号：03-6277-8274
なんと荻野聡士シェフ、片岡鶴太郎さんの息子さんだそうです。
今年3月にお店をオープンされましたが、早くもミシュランで1つ星を獲得しました。
ミシュランガイド
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▼NHK「あさイチ」
月曜～金曜 8時15分～9時55分
出演：博多大吉，博多華丸，近江友里恵，駒村多恵 他
ゲスト：西島秀俊
シェフ：フランス料理店シェフ…秋元さくら，中国料理店オーナーシェフ…山野辺仁，和食店店主…荻野聡士
