相葉マナブ】「失敗しないすき焼き」の作り方｜矢切ねぎのレシピ

2025年2月23日放送の『相葉マナブ』は旬の産地ごはん「矢切ねぎ」。こちらのページではその中で紹介された「日本橋ゆかり」野永さんの「失敗しないすき焼き」についてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら！

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旬の産地ごはん「矢切ねぎ」

旬の産地ごはん「矢切ねぎ」

今日の食材は千葉県松戸市の矢切ねぎ。収穫量が少ないため「幻のネギ」とも呼ばれていて、とても太く、やわらかく美味しいんだそう。

そんな矢切ねぎを使った絶品料理を地元の方や人気の名店＆料理研究家の方々から教わります！

失敗しないすき焼き

レシピを教えてくれたのは、東京・日本橋にある「日本橋ゆかり」の3代目、野永喜三夫さん（≫ お店の情報はこちら）

使えるきのこレシピ旨み、食感、色、香り。持ち味を活かす和・洋・中104品 [ 野永喜三夫 ]

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・失敗しない割下の作り方は？
・美味しくなる食材の切り方は？
・やわらかくなる肉の焼き方は？
・青ねぎを入れるタイミングは？

関西のすき焼きは一般的に最初に肉を焼き、しょうゆや砂糖などを直接入れるのが特徴。一方、関東は割下で最初から具材を煮るのが特徴。今回はその両方の良さを生かしたすき焼きを野永さんが伝授！

（出典：http://www.tv-asahi.co.jp/aibamanabu/）

材料

（2人分）

長ねぎ（矢切ねぎ）2本
玉ねぎ　1個
しいたけ　4個
焼き豆腐　150ｇ
牛薄切り肉（すき焼き用）200ｇ
牛脂　1個
砂糖　10ｇ

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割り下

しょうゆ　200ｇ
みりん　150ｇ
水　50ｇ
砂糖　50ｇ

【ふるさと納税】矢切ネギ甘い極太 7kg 先行予約 2025年1月2月発送カネキ近藤農園松戸市

千葉県松戸市

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作り方

割下を作る
しょうゆ（200ｇ）みりん（150ｇ）水（50ｇ）砂糖（50ｇ）を入れ、砂糖が溶けるまでよく混ぜる。

割下の割合

砂糖50：しょうゆ200：みりん150：水50

長ねぎは5mm～1㎝幅に斜めに切る。

食材はひと口大の食べやすい大きさに切ると食べやすくなる。

玉ねぎ（1個）は16等分のくし切りにする。

玉ねぎは放射状に切れば煮崩れせず、シャキシャキ食感に！

しいたけ（4個）は縦4等分に。焼き豆腐（150ｇ）は8等分に切る。
フライパンに牛脂（1個）を入れて中火にかけ、牛脂が溶けたら砂糖（5ｇ）牛肉（200ｇ）を入れ、中火で焼く。

砂糖には熱で固まりやすいたんぱく質の働きを遅らせる効果が。
砂糖を入れて焼くと、肉が硬くなるのを防ぎ、やわらかく仕上がる

肉の色が変わったら裏返し、上から砂糖（5ｇ）割下（大さじ3ほど）をかけて焼く。
肉が焼けたら一旦火を止めてフライパンの脇に肉を寄せ、しいたけ・焼き豆腐・長ねぎの白い部分・玉ねぎを入れる。
割下（適量）を加え、強火よりも少し弱めて10分ほど煮る。
玉ねぎが半透明になったら、長ねぎの青い部分を加え、煮汁をかけながら3分ほど煮る。

玉ねぎが透明になったら出来上がり！

青ねぎがクタっとしたら完成！

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レシピを教えてくれたお店

日本橋ゆかり

住所：東京都中央区日本橋3-2-14 ＫＮビル１Ｆ
電話番号：03-3271-3436
URL：http://nihonbashi-yukari.com

クッキングメモ（調理の豆知識）

長ねぎ（根深ねぎ）

ユリ科。
伸びるにつれて土寄せして軟白化したもので、関東で多く生産、消費される。
代表品種は加賀ねぎ（石川）、千住ねぎ（東京）、下仁田ねぎ（群馬）赤ねぎ（茨城）等。
白い部分を食用にする。
刺激臭と辛味は硫化アリルによるもので、消化液の分泌を促し、食欲を増す。
【調理法】煮物、焼き物、揚げ物、鍋物、炒め物、汁の実、ぬた、薬味等。
【選び方】白い部分と緑の部分がはっきりしていて光沢があり、身がしまっているものがよい。