肉類
野生のものは古くから食用とされ、畜産の歴史は古い。実際は日本で畜産物としての食肉需要が急激に増加したのは1960年代後半から。一般に飼育されている品種には、純粋種を交配・改良して作った「交雑種」が多い。
畜産物のなかでも、牛・豚はハムやソーセージ、ベーコンなどの加工品も多く、鶏とともにもっともよく利用される。
うし（牛）
日本で牛肉が本格的に普及したのは、第二次世界大戦後。
【栄養成分】肉はすべて重要なたんぱく質源だが、なかでも牛肉は必須アミノ酸をバランスよく含んでいる。また、豚肉や鶏肉に比べ、鉄分が多いのが特徴。
牛肉の部位
かた（肩）
前足の付け根にある肩甲骨の外側にある筋肉。関西では「うで」とも呼ばれる。
よく運動する部位のため、筋や筋膜が多く、肉質はややかたい。
【調理法】薄切り肉はすき焼きやしゃぶしゃぶ。角切り肉はカレーやシチュー等。
よく運動する部位のため、筋や筋膜が多く、肉質はややかたい。
【調理法】薄切り肉はすき焼きやしゃぶしゃぶ。角切り肉はカレーやシチュー等。
かた（肩）ロース
ロース（背骨の両側に沿っている肉）のうち、頭に近い部分からリブロースに近い部分の間の肉。
適度に脂肪を含んでいるため、薄切りにして幅広い料理に利用できる。ロースの中では筋がやや多く、歯応えがある。
【調理法】すき焼き、しゃぶしゃぶ、焼肉等。
適度に脂肪を含んでいるため、薄切りにして幅広い料理に利用できる。ロースの中では筋がやや多く、歯応えがある。
【調理法】すき焼き、しゃぶしゃぶ、焼肉等。
リブロース
肋骨部の瀬納阿川の肉で、肩ロースとサーロインの間の部分。
ロースの中でも厚みがある。肉質はやわらかく、筋も少ない。霜降りが入りやすく、きめ細かいため、ヒレやサーロインと並ぶ高級肉として扱われる。
表示に「ロース」と書かれているものはリブロースを指す。
【調理法】ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ等（肉本来の味を楽しむ料理）
ロースの中でも厚みがある。肉質はやわらかく、筋も少ない。霜降りが入りやすく、きめ細かいため、ヒレやサーロインと並ぶ高級肉として扱われる。
表示に「ロース」と書かれているものはリブロースを指す。
【調理法】ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ等（肉本来の味を楽しむ料理）
サーロイン
リブロースに続く背中側の肉。
肉質がきめ細かく、やわらかい。“ロイン”とは牛肉のうち、背側の肩からももにかけての総称で、リブロイン（リブロース）、サーロイン、テンダーロイン（ヒレ）の3つがある。サーロインは「サー（Sir）」の称号を与えられた最高級部位。
【調理法】ステーキ。
肉質がきめ細かく、やわらかい。“ロイン”とは牛肉のうち、背側の肩からももにかけての総称で、リブロイン（リブロース）、サーロイン、テンダーロイン（ヒレ）の3つがある。サーロインは「サー（Sir）」の称号を与えられた最高級部位。
【調理法】ステーキ。
ばら
別名：カルビ。腹部の肉。
細かく分けると、肋骨の外側の「かたばら」とサーロインに近い「ともばら」がある。
赤身肉と脂肪が交互に層をなすため、三枚肉とも呼ばれている。呼吸や横隔膜の運動で常に動いている部位なので、肉質はきめ細かいが、ややかたく、脂肪も多い。
【調理法】角煮やポトフ（形のままじっくり煮込むもの）、薄切りの炒めものや牛丼（脂肪の風味を生かす）、焼肉（筋の多い部分を厚めに切る）等。
細かく分けると、肋骨の外側の「かたばら」とサーロインに近い「ともばら」がある。
赤身肉と脂肪が交互に層をなすため、三枚肉とも呼ばれている。呼吸や横隔膜の運動で常に動いている部位なので、肉質はきめ細かいが、ややかたく、脂肪も多い。
【調理法】角煮やポトフ（形のままじっくり煮込むもの）、薄切りの炒めものや牛丼（脂肪の風味を生かす）、焼肉（筋の多い部分を厚めに切る）等。
もも
内側のももの肉で「うちもも」ともいう。牛肉の中でもっとも脂肪の少ない部位。
肉のきめは粗く、かため。同重量の他の部位の肉よりも高たんぱく・低脂肪。
【調理法】ブロックのままローストビーフに。スライスして刺身やたたきにも。
肉のきめは粗く、かため。同重量の他の部位の肉よりも高たんぱく・低脂肪。
【調理法】ブロックのままローストビーフに。スライスして刺身やたたきにも。
そともも
外側のももの肉。
運動する筋肉が一番集まっている部位のため、肉色は濃く、キメは粗く、ややかたい。
そのため、角切りや細切り、薄切りなど筋を切るようにして扱われることが多い。
【調理法】焼肉（薄切り）、ポトフ（角切り）、炒め物（細切り）等。
運動する筋肉が一番集まっている部位のため、肉色は濃く、キメは粗く、ややかたい。
そのため、角切りや細切り、薄切りなど筋を切るようにして扱われることが多い。
【調理法】焼肉（薄切り）、ポトフ（角切り）、炒め物（細切り）等。
ランプ
サーロインの後方で、腰からももにかかる部分。
霜降りが入りにくい部位だが、肉のきめは細かい。もも肉に次いで脂肪が少ないが、肉質はやわらかく、味に深みがある。
【調理法】ほぼ牛肉料理全般に利用できる。ステーキ（厚切り）、すき焼き（薄切り）、焼肉（やや厚めの薄切り）
霜降りが入りにくい部位だが、肉のきめは細かい。もも肉に次いで脂肪が少ないが、肉質はやわらかく、味に深みがある。
【調理法】ほぼ牛肉料理全般に利用できる。ステーキ（厚切り）、すき焼き（薄切り）、焼肉（やや厚めの薄切り）
ヒレ
背骨の内側に沿って2本ついている円錐状の肉。サーロインの内側に位置する。テンダーロインとも呼ばれる。
1頭につき2本しか取れないため、値段は高い。脂肪は少なく、もっともやわらかい肉であるが、長時間加熱には不向き。
【調理法】ステーキが主流。加熱しすぎるとかたくなるので、レアに近い方がよい。
1頭につき2本しか取れないため、値段は高い。脂肪は少なく、もっともやわらかい肉であるが、長時間加熱には不向き。
【調理法】ステーキが主流。加熱しすぎるとかたくなるので、レアに近い方がよい。
すね肉
ふくらはぎの部分。肉色の濃い赤身肉。
筋が多く、かたい部分だが、長時間煮込むとやわらかくなる。だしをとるには最適な部分。ひき肉としては最高の部位とされる。
【調理法】圧力鍋でこってりと煮る煮込み料理
筋が多く、かたい部分だが、長時間煮込むとやわらかくなる。だしをとるには最適な部分。ひき肉としては最高の部位とされる。
【調理法】圧力鍋でこってりと煮る煮込み料理
ネック
首の部分。赤みが多く、肉質はかたい。
【調理法】スープやひき肉料理等。
【調理法】スープやひき肉料理等。
舌（タン）
つけ根の部分はやわらかく霜降り状。先端の肉質はかたいが、味は濃厚。
【栄養成分】ビタミンB2、鉄分が豊富。
【調理法】焼肉、シチュー等。
【栄養成分】ビタミンB2、鉄分が豊富。
【調理法】焼肉、シチュー等。
肝臓（レバー）
内臓の中でもっとも大きな部位。独特の臭みがあるので、血抜きをして料理をする。
【栄養成分】ビタミンA・B群、鉄などを豊富に含む。
【調理法】焼肉、パテ等。
【栄養成分】ビタミンA・B群、鉄などを豊富に含む。
【調理法】焼肉、パテ等。