きのこ類

キシメジ科。別名：なめたけ、なめすすき、ゆきのした。
広葉樹の枯れ木や切り株に発生する。流通しているものの多くは、おがくず等の培地で光を当てずに菌床栽培したもの。
【調理法】鍋物、和え物、炒め物、瓶詰等。
【選び方】軸が密に重なり、かさが開ききっておらず、変色していないものがよい。

キシメジ科。日本特産。
グアニル酸とグルタミン酸の相乗効果によるうま味がある。
樹木に穴を開けて種菌を植え込む“原木栽培”や、最近では管理しやすく収穫量の多いおがくず培地による“菌床栽培”が増えている。
【栄養成分】紫外線に当てるとビタミンDになるエルゴステロールや、血中コレステロール値を低下させるエリタデニン（アミノ酸の一種）がある。
【調理法】焼き物、煮物、炒め物、揚げ物、汁物等。
【選び方】かさが肉厚で大きく、裏が白いもの。かさが七、八分ほど開いたものがよい。

しいたけは乾燥することによってうま味と香りが濃厚になる。
水にもどしてから利用するが、もどし汁は出汁として利用できる。早く戻したいときは、砂糖を少し入れたぬるま湯につけると◎。
【調理法】煮物、スープ、炊き込みご飯等。
【選び方】かさの表面が黄褐色、裏が黄白色で、よく乾燥したものがよい。

キシメジ科。
“香りまつたけ、味しめじ”といわれるほど味がよい。うま味成分はグルタミン酸やアスパラギン酸、リシン等。
【栄養成分】ナイアシン、ビタミンB2等。
【調理法】酢の物、和え物、焼き物、煮物、炒め物、揚げ物、汁物等。
【選び方】かさが小さく黒褐色で、軸が太くて短めのものがよい。

ヒラタケ科。
別名：白あわびたけ、かおりひらたけ、みやましめじ。
ヨーロッパから中央アジア、北アフリカの草原に分布し、特にイタリアでは昔から人気が高い。
セリ科植物の枯死した根部に発生する。
肉質がしっかりしていて歯ごたえがあり、日持ちがよい。
日本では時世しないため、榎・柳・ポプラ等の樹木で原木栽培したり、おがくず培地で菌床栽培したものが出回っている。
【調理法】水で洗うと水っぽくなるので、汚れはぬれ布巾で拭き取る。
【選び方】かさが開きすぎず、軸が太くて弾力があり、白いものがよい。

別名：かんたけ、オイスターマッシュルーム。
味にくせがなく、香りも少ないので、多くの料理に使われる。
原木栽培もおこなわれるが、広葉樹のおがくずに米ぬかかふすまを混ぜた菌床栽培が主流。