豆類

東アジア原産。
動物性たんぱく質に近いアミノ酸組成を持つため「畑の肉」と呼ばれている。
成分として特に注目されているのは「イソフラボン」（ポリフェノールの一種）。大豆イソフラボンは女性ホルモンとよく似ているため、“植物性女性ホルモン”とも呼ばれ、女性の更年期や骨粗しょう症の予防に効果が認められている。
ちなみに、熟していない大豆が枝豆で、大豆に日光を当てずに栽培したものがもやし。
【栄養成分】たんぱく質と脂質が豊富。コレステロール値を低下させる作用があるリノール酸を多く含む。カリウム・ビタミンB類も多い。
【調理法】豆腐、納豆、湯葉、煮豆、きな粉、みそ、しょうゆ等。

東アジア原産。
天候の影響を受けやすく、年ごとの出来・不出来の差が激しい。そのため、値段の変動が大きく投機の対象とされることも。
煮る時に出る泡（あくや渋みの成分であるサポニン）には、コレステロール値を下げたり、血栓を溶かす働きがあるといわれている。
【種類】粒の大小によって、大納言、中納言、少納言に分けられる。粒長が4.8mm以上の大粒のものを大納言あずきという。また、種皮の色には淡黄色、茶、黒等もある。
【栄養成分】主成分は炭水化物とたんぱく質。サポニン、食物繊維、ビタミンB1・B2も豊富。
【調理法】赤飯、あん、甘納豆、しるこ等。

中南米原産。1654年に僧の隠元によって中国から伝えられたため、この名が付いた。
さやいんげんについては［野菜類］を参照。
【種類】金時類、白金時類、手亡類、中長うずら類、大福類、虎豆類等種類が多く、色も白・茶色。縞模様などさまざま。
【栄養成分】主成分は炭水化物とたんぱく質。豆類の中では比較的カルシウムが多い。
【調理法】煮豆、あん、甘納豆、サラダ、スープ等。

メソポタミア原産。
【種類】えんどうには、若いさやごと食べる「さやえんどう」、熟してからさやをむいてやわらかい豆を食べる「実えんどう」、成熟した豆を乾燥してから食べる「乾燥豆」の3種類がある。色も緑、赤、白、灰、褐色等があり、日本では青えんどう・赤えんどうが親しまれている。
【栄養成分】主成分は炭水化物とたんぱく質。豆類の中でも食物繊維が多い。
【調理法】青えんどうは、煮豆、揚げ豆（グリーンピース）、塩豆、あん、甘納豆、炊き込みご飯、ポタージュ、料理の彩り等。赤えんどは蜜豆用のゆで豆等。

メソポタミア原産。
古くから世界各国で栽培されており、日本へは奈良時代にインド人の僧ボダイセンナが中国を経て渡来したときに伝えたといわれる。
大型の豆で、さやが蚕のまゆに似ていることから“蚕豆”や、さやが天に向かって実るので“空豆”と書く。
【栄養成分】主成分は炭水化物とたんぱく質。カロテンも豊富。
【調理法】あん、甘納豆、煮豆、スープ等。