2024年3月4日放送の『ヒルナンデス！』は主婦がやっている！料理のコツテスト「新じゃがSP」！こちらのページではその中で紹介された新じゃがコロッケについてまとめました。作り方や材料はこちら！
料理のコツテスト「新じゃがSP」
主婦がやっている！料理のコツテスト！主婦が本当にやっている料理のコツは何なのか？100人の主婦にアンケート！
今回挑戦するテーマは新じゃがSP！
栗原恵vs大友愛の料理対決！冷めてしまったフライドポテトを復活させる方法とは！？コロッケを成形する時一番破裂しにくい形とは？さらにフライドポテトに合う簡単ソースレシピも！
教えてくれたのは、料理研究家・小林まさみさん。
新じゃがコロッケ
（出典：http://www.ntv.co.jp/hirunan/）
材料
- 新じゃがいも 250ｇ
- 玉ねぎ 1/4個（50ｇ）
- 合いびき肉 50ｇ
- サラダ油 小さじ1
- 砂糖 ひとつまみ
- 塩 適量
- こしょう 少々
- バター 5ｇ
- 小麦粉 大さじ3
- 卵 1個
- 酢 大さじ1/2
- 水 大さじ1
- 生パン粉 適量
- 揚げ油 適量
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▼ コロッケに合う「小林流 特製みそだれ」の作り方はこちら！
作り方
- 新じゃがいも（250ｇ）は皮ごと弱火でじっくり茹でる（水から茹で始め、弱火で20分ほど）。
- 玉ねぎ（1/4個）はみじん切りにし、サラダ油（小さじ1）をひいたフライパンで薄く色づくまで中火で炒める。
- 合いびき肉（50ｇ）を加え、肉の色が変わるまで炒めたら、砂糖（適量）塩（少々）こしょう（少々）で味付けする。
- （１）のじゃがいもが茹で上がったら、熱いうちにマッシャーで潰し、（３）と合わせる。バター（5ｇ）塩（ひとつまみ）を加え、混ぜ合わせる。
- （４）を丸く成形し、冷ます。
- バッター液を作る
ボウルに小麦粉（大さじ3）卵（1個）酢（大さじ1/2）水（大さじ1）を入れ、泡立て器でしっかり混ぜる。 - （５）をバッター液 → 生パン粉の順に衣をつける。
- 約185～190℃の高温の油で揚げたら完成！
新じゃがコロッケの「コツ」
●新じゃがのゆで方！弱火のタイミングは鍋底に気泡が出たら。
じゃがいもは皮ごと調理するのがポイント。
大切なのはゆで方。新じゃがは茹でる温度で甘みに差が出る。
じゃがいもは水から茹でる（はじめは中火）→ 鍋底に気泡が出てきたら、中火から弱火に切り替える。
じゃがいもに含まれるデンプンが糖に変わる温度（60～80℃）をキープしながら茹でることが甘みを引き出すコツ。
鍋底に気泡がフツフツと出てくるのが60℃の目安。
沸騰して茹でるのは絶対NG。新じゃがは特に皮が薄いため、皮が破けて水分が入り込んでしまい、水っぽくなって甘みを感じづらくなる。
＊ポテトサラダや肉じゃがにも応用できる
●破裂しにくい形はボール型
コロッケの破裂の原因は、水分の不均一な膨張。膨張にムラができると衣が破けやすくなる。丸い形だと均一に圧力がかかるため、破裂しにくい。
より失敗を防ぎたいときは、小さめのボール形なら、より破けにくくなる。
●衣付けに便利なバッター液にはお酢
衣付けに便利なのが「バッター液」。コロッケの中身をコーティングしつつ、パン粉の接着剤にもなる。
バッター液にお酢を加えると、衣のサクサク感がアップし、破裂しにくくなる。
・お酢に含まれる酢酸がバッター液のダマをできにくくする
・サラッとした仕上がりのバッター液になるので、衣が薄くつけることができ、軽い食感に。
・衣がはがれにくくなる → 破裂を防ぎやすい
●コロッケの適温は、菜箸から泡が激しく出る
油の温度を見る方法で一般的なのは、菜箸を使う方法。
小林先生オススメの方法は、
菜箸は乾いたまま油の中に入れると泡の出方がわかりにくい
→ 菜箸を一旦水につけて拭き取る（拭き取らないとハネる）
こうすることで気泡が見やすいんだそう。
コロッケを揚げる適温は「菜箸から泡が激しく出る」温度（約190℃の高温）。
コロッケは中に火が通っているので、低い温度でじわじわ揚げると破裂しやすい。コロッケなど具材に火が通っていてサッと揚げたいときは高温で！
コロッケを揚げるときは、高温で短時間！
いっぱいのコロッケを一気に揚げようとすると油の温度が下がってしまうので注意！
ちなみに…
菜箸に気泡が少ない：160℃（低温）→ ブロッコリーの素揚げなど表面を焦がさずに火をしっかり通したい食材に◎。
菜箸に気泡が大きい：170℃（中央）→ 唐揚げや天ぷらなど、中まで火を通しながら表面を焦がさない料理に◎。
小林まさみさんのレシピ本
料理研究家・藤井恵さんのレシピ本はこちら！
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＊本記事に掲載されている情報は記事作成時点のもので、現在の情報と異なる場合があります
▼日本テレビ「ヒルナンデス！」
毎週月～金 11時55分～13時55分
出演：南原清隆、浦野モモ（日本テレビアナウンサー）藤田ニコル、小峠英二、フワちゃん、コットン
スタジオゲスト：大久保嘉人
VTRゲスト：栗原恵 大友愛 小林まさみ
