【きょうの料理】菊地シェフ「きのこのビーフストロガノフ」の作り方｜シェフのON&OFFごはん

2023年10月17日放送の『きょうの料理』は菊地美升シェフの「シェフのON&OFFごはん」。こちらのページではその中で紹介された「きのこのビーフストロガノフ」についてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら！

[PR]

菊地シェフ「シェフのON&OFFごはん」

一流シェフが家庭で楽しめる「プロの味」と気取らない「ふだんの味」を直伝するシリーズ。今回はフレンチシェフによる、秋らしいシンプルな「煮込み料理」の極意です！

レシピを教えてくれたのは、「LE BOURGUIGNON（ル・ブルギニオン）」の菊地美升シェフ（≫ お店の情報はこちら）。

（出典：https://www.nhk.jp/p/kyounoryouri/）

・玉ねぎはペースト状になるまでよく炒める
・白ワインは水分がとぶまで煮詰め、うまみを凝縮させる
・きのこはこんがりと焼いて香ばしく！

（2～3人分）

鍋肌が茶色くなってきたら、玉ねぎをかぶせるように寄せる。フタをして一度火を止め、少し蒸らして木べらでこそげ取ると玉ねぎが色づく。これを繰り返し、全体が飴色のペースト状になったら炒め終わりの合図。
火加減は様子を見ながら調整する。焦げそうになったら鍋を一旦火からおろすと◎

火を止め、白ワイン（1/2カップ）を加え、強火にかける。沸騰したら弱火にし、水分が飛ぶまで3分ほど煮詰める。水（1＋1/4カップ）を加え、5分ほど煮て火を止める。

白ワインはしっかりと煮詰めるとアルコールと酸味がとび、うまみが凝縮される

牛肉（200ｇ）は3～4cm幅に切り、塩（2つまみ）をふる。
きのこ（合計200ｇ）はそれぞれ根元を落とし、食べやすい大きさに切る。
フライパンにオリーブオイル（大さじ1/2）を中火で熱し、きのこを加え、塩（2つまみ）をふって4～5分焼く。途中で上下を返し、オリーブオイル（大さじ1/2）を足す。焼き色がついたら（３）の鍋に加える。
フライパンに水（1/4カップ）を入れ、茶色い部分をこそげ、（３）の鍋に加える。