2023年7月19日放送の『きょうの料理』は片岡護シェフのON&OFFごはん。こちらのページではその中で紹介された「ジェノベーゼの冷製パスタ」についてまとめました。作り方や材料など詳しいレシピはこちら！
シェフのON&OFFごはん
一流シェフにプロならではの味と気取らないふだんの味を教わるシリーズ「シェフのON&OFFごはん」。レシピを教えてくれたのは、イタリア料理店「リストランテ アルポルト」オーナーシェフ・片岡護さん（≫ お店の情報はこちら）。
ジェノベーゼの冷製パスタ
イタリアのジェノバで食べた本場のジェノベーゼソースを再現！
（出典：https://www.nhk.jp/p/kyounoryouri/）
材料
- さやいんげん 4本
- トマト（あればフルーツトマト）小1/2個
- ホワイトバルサミコ酢 少々
- パスタ（リングイネピッコロ）80ｇ
＊麺の断面がだ円形で細めのロングパスタ。なければフェデリーニ(1.4mm)がおすすめ - 水 1/4カップ
- パルメザンチーズ（あれば）適量
- バジルスプラウト（あれば）適量
- 塩 少々
- オリーブオイル 少々
- バジルの葉 50ｇ
- 松の実（ローストしたもの）45ｇ
- くるみ（ローストしたもの）15ｇ
- にんにく（みじん切り）1片分
- オリーブオイル 3/4カップ
- パルメザンチーズ 大さじ3
- 塩 適量
- こしょう 適量
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作り方
- 「ジェノベーゼソース」を作る
ミキサーに松の実（45ｇ）くるみ（15ｇ）みじん切りにしたにんにく（1片分）塩（少々）オリーブオイルの1/3量を入れ、攪拌する。 - なめらかになったら、バジルの葉（50ｇ）パルメザンチーズ（大さじ3）オリーブオイルの1/3量を加え、さらに攪拌する。
- 残りのオリーブオイルを加えて攪拌し、ペースト状になったらボウルにあけ、塩（少々）こしょう（少々）で味を調えたら「ジェノベーゼソース」の完成。
- さやいんげん（4本）は筋を除いてサッとゆで、3cm長さに切る。トマト（小1/2個）は5mm角に切る。
- ボウルにさやいんげん・トマトを入れ、塩（少々）オリーブオイル（少々）をふり、ホワイトバルサミコ酢（少々）を加えて和え、下味をつける。
- 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩（湯の量の1％）を加え、パスタ（80ｇ）を袋の表示より3～4分長めにゆでる。
- ゆで上がったら氷水を入れたボウルに入れて締め、ザルに上げて水けをギュッと絞って塩（少々）をまぶす。
- （３）のジェノベーゼソース（50ｇ）を（５）とは別のボウルに入れ、水（1/4カップ）を加えてのばす。
- 茹でたパスタを加えて手早く和える。
- （５）を加えて混ぜ、味をみて濃すぎるようなら水（適量）で調整する。
- 器に盛り、パルメザンチーズを散らし、バジルスプラウトをのせて完成！
ミキサーの容器はあらかじめ冷蔵庫で冷やしておくと、ソースが酸化しにくくなる。
作ってすぐでも食べられるが、2～3日経って味がなじんだ方がおいしい。
清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で約1週間保存できる。
パスタのゆで具合は、必ず1本食べてみて確かめる！
芯が残らないくらいまでやわらかくゆでるのがコツ。
ここでパスタに軽く塩味をつけておくと、全体の味のバランスがよくなる。
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