2023年6月6日放送のNHK『あさイチ』“ツイQ楽ワザ”は当たり前すぎて！プロが教えてこなかった調理術・第2弾！紹介されたレシピや活用術をまとめました！作り方や材料など詳しい情報はこちら！
ツイQ楽ワザ「当たり前すぎてプロが教えてこなかった調理術」第2弾
当たり前すぎて！プロが教えてこなかった調理術・第2弾！
フレンチの達人はあの調理グッズをフル活用！和食の巨匠直伝！フライパンで肉じゃが！調理法を少し変えれば、ブリの照り焼きも絶品に！包丁マイスターが教えるシャープナーの正しい使い方！
▼ 第1弾で紹介された情報はこちら！
製菓用のヘラを使いこなす
料理研究家・脇雅世さん直伝！製菓用のヘラを徹底的に使いこなす！
脇さんのオススメは製菓用のプラスチックのヘラ。
テキパキ調理するには１つの道具をいろいろと使いまわせると便利♪
例えば「ごま和え」。
混ぜるのにもヘラを使用。プラスチック製なのでやわらかく、食材を傷つけずに和えることができる。盛り付けもヘラで一気にできるため超合理的！カーブの部分を使えばボウルにごまを残さずキレイに取れるのも◎。
さらに、ヘラは側面も利用可能。
ゆでたじゃがいもにのせ、上から手で押すと、マッシャーを使わなくてもじゃがいもを簡単につぶすことができる。ボウルなどに移すときは直線の部分を使えばOK。さまざまな道具を使う必要もなくて便利！
また、シンク周りに飛び散った水も、ヘラで落としてから拭くと楽チン♪
残りが少なくなったチューブにも活用可。ヘラで押してから切ると◎。
フライパンで作る肉じゃが
肉じゃがはフライパンを使えば煮崩れせず美味しく簡単に作ることができる♪
- 火をつける前のフライパンで合わせ調味料を作る。
- 水・食材を入れ、最後に肉を入れてほぐす。
- 厚手の紙タオルで落としブタをする。
- 紙タオルの上にかつお節をドーナツ状にのせ、さらに紙タオルを重ねて真ん中に穴を開ける（＝蒸気を逃す空気穴）。
＊燃えないように紙タオルの端は内側に折る - そこで初めて火をつけ、中火に20分かける。
- 火を止めて冷ます。＊最低でも3時間おく（暑い時期は冷蔵庫に）
- “かつおブタ”をしっかり絞る（絞ってもアクは紙タオルにくっついて落ちない）
- 食べる前に再び火を付けて温める。
●混ぜないから煮崩れしない！
小さい鍋だと食材が重なってしまう。
フライパンだと重ならないため混ぜないでOK。混ぜないから食材が崩れない！
●水分が飛びやすいため、早く完成する
フライパンは口経が広いため水分が飛びやすい → 早く完成する（煮崩れしにくい）
●落としブタをしないとおいしい煮物はできない！
落としブタをすることで調味料がフタにぶつかって回流する → 混ぜなくても美味しい味わいに。
厚手の紙タオルを落としブタ代わりに使用。アクも吸着して一石二鳥！
●追いガツオで旨味が濃くなる
紙タオルの上にかつお節をのせる「かつおブタ」で旨味を足せる！
●日本料理の基本は「含め煮」
具材に味が染み込むのは冷めていく時。冷める時に合わせ調味料がじゃがいも・にんじん・玉ねぎの中に染み込んでいき、置いておくだけで勝手に美味しくなる！
「肉じゃが」の詳しいレシピはこちら！
切り身魚はフライパンのフチで焼く！
皮が付いている切り身魚はフライパンのフチで美味しく焼ける！
魚は皮の部分が海水につかるため、ちょっと臭みが。皮をパリッと焼くことで美味しく仕上がる。
●皮付きの魚はフライパンのフチに寄せて焼く
フライパンのフチに皮が当たるように置く。
フライパンの真ん中は下の面しか焼けない。フチだと側面も一緒に焼け、焼きすぎて身がかたくなることもなくなる。
●合わせ調味料はフライパンの空いている真ん中に入れる
調味料をただ混ぜただけの合わせ調味料を、味わいをまろやかにしてから素材にからめるには、水分をとばして濃縮させた方が素材に味がしっかりとつく。
フライパンの真ん中でかき混ぜながら煮詰め、水分を飛ばした合わせ調味料をスプーンで魚にまわしかけると◎。
「ぶりの照り焼き」の詳しいレシピはこちら！
フランスパンで肉汁たっぷり絶品ハンバーグに！
フランスパンをつなぎに！脇さん流絶品ハンバーグ！
- フランスパンをたっぷりの水に1～2分浸す。
- 水がしたたらないぐらいに軽く絞る。
＊水分を少しパンの中に残す - ほぐしてひき肉等とあわせる。
- 火加減は中火。あまり弱いとふっくら仕上がらない。
- 下の面に焼き色がついたらひっくり返す。
→ 裏返し方のポイントは第1弾を参照 - 水を加え、フタをして蒸し焼きにする。
- 表面にうっすら水分が出てきたら焼きあがった目安。
●ポイントはフランスパン！
パン粉の代わりにフランスパンをつなぎに使う
フランスパンの役割は出た肉汁をしっかり受けとめること。
●フランスパンの量は肉の量の10％
●焼き上がりの見分け方は、表面に「うっすら水分が出てくる」
竹串を刺してしまうと、せっかく中にたまっている肉汁が全部あふれ出てしまう。
肉の表面に内側からスーッとうっすら水分が出てきたらOK！
「ハンバーグ」の詳しいレシピはこちら！
包丁の切れ味が変わる！？
包丁マイスター直伝！シャープナーで切れ味が復活！
切れ味が悪くなった包丁はシャープナーで研ぐ。３つのポイントに注意すれば、砥石と同じぐらい切れるようになる！
３つの守るべきポイント
●包丁は垂直に入れる
まず持ち方が大事。端を持って研ぐと均等に力が伝わらないので、刃に近いところを持ち、人差し指をかけると均等に力が入りやすい。さらにワキを軽く締めると◎。そしてシャープナーに対して垂直に包丁を入れる。
●包丁の端から端までゆっくり引く！
端ギリギリまで入れて最後まで引く！
包丁は一直線ではなくカーブしているので、カーブに合わせてゆっくりひく。
●作業台の端に置く！
挽き終わった時に包丁の先が台にあたらないように作業台の端で！
＊包丁を引く回数は商品によるので、取り扱い説明書を確認。
野菜のうまみアップ術
プロは切り方ひとつで野菜の味や食感を変える！
野菜は切り方を変えると味・香り・香りが変わる！
切り方の基本は原則として2つ「繊維に沿う」か「繊維を断つ」か。
＊繊維の確認の仕方：基本的には伸びていく方向に繊維が走っている
【玉ねぎ】
繊維に沿って切る：水分が出にくい。歯応えがある。煮崩れしにくい（野菜炒めなどシャキッと仕上げたいとき）
繊維を断って切る：やわらかい。素材の味が出やすい。火が通りやすい（サラダなど）
【ピーマン】
チンジャオロースのピーマンは… → 繊維に沿って切る
繊維に沿って切る：食感が残りやすくシャキシャキに！
【にんじん】
カレーのにんじんは… → 繊維を断って切る
繊維を断って切る：やわらかく煮えて甘みも出やすい
特に乱切りはいろんな面で繊維を断ち切っているので、やわらかく感じて◎！
【トマト】
繊維を断って切る：タネがたくさん出てくる→タネの周りにグルタミン酸といううま味成分がたっぷり含まれている→甘く感じる
野菜クズは宝物！
プロは野菜くずをスープで徹底活用！
【玉ねぎ】
皮の茶色い部分や干からびている部分、傷んでいる部分は×
【にんじん】
ヘタの切り口だけ×
洗った後の皮やヘタは保存袋へ。
【じゃがいも】
皮をよく洗い、芽を必ず取り、水にさらしてから保存袋へ
＊野菜くずは2種類に分けて保存袋へ。
チキンブイヨン用：香味野菜が中心。セロリ、にんじん、玉ねぎ、長ねぎ、しいたけ、マッシュルームなど
ポタージュ用：大根、じゃがいも、小松菜、キャベツなど
チキンブイヨン
手羽の先と野菜くずを煮るだけ！
↓ 材料・作り方はこちら！
野菜ポタージュ
凍ったまんまの野菜くずを弱火でコトコト煮るだけ！
↓ 材料・作り方はこちら！
▼ 第1弾で紹介された情報はこちら！
＊本記事に掲載されている情報は記事作成時点のもので、現在の情報と異なる場合があります
『あさイチ』で紹介されたレシピはこちら↓
▼NHK「あさイチ」
月曜～金曜 8時15分～9時55分
出演：博多大吉，博多華丸，鈴木奈穂子，副島淳，駒村多恵 他
ゲスト：西尾まり・松田ゆう姫
